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La historia de la sopa de rabo de buey
Cuenta la leyenda que un noble francés sin suerte creó el primer ragú de rabo de buey en algún momento entre los años de 1789 y 1799. Este fue el momento de la Revolución Francesa, donde muchos privilegios de la clase alta fueron quitados. Pidió algunas colas de ternera de la curtiduría local que las consideraba inútiles. La sopa que cocinó evolucionó con el tiempo y finalmente se convirtió en un manjar en los restaurantes parisinos.
En el siglo XIX, la sopa había migrado a Inglaterra, donde se convirtió en una especialidad inglesa, tanto en sus estilos cremosos como claros (receta aquí). Se sirve en toda Europa en excelentes restaurantes y para eventos especiales como aniversarios o cenas de estado.
La mayoría de las personas no hacen sopa de rabo de buey desde cero, pero el tiempo que lleva producirlo produce más sabor que su sopa de todos los días. Puede comprar material preparado, pero si le interesa la cocina continental y su historia, trate de hacerlo al menos una vez para la experiencia.
Aquí, verá una parte de la ecuación, los huesos de rabo de buey que se dorarán o tostarán en el primer paso para hacer inventario.
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Otra vista
Dado que los rabos de buey se ven un poco del lado huesudo, es bueno echar un par de huesos de sopa con más carne. Estos son de la pierna. Para la sopa, se usó un total de 5 libras de huesos para seis porciones.
Coloque los huesos en una fuente para hornear y rocíe con un poco de aceite. Hornee a 425 ° F (220 ° C) hasta que se dore, dando vuelta una vez. Esto debería tomar de 30 a 40 minutos.
A veces, es más fácil dorar en la estufa y no en el horno. El sabor proviene de la reacción de Maillard en la superficie de los huesos y la carne.
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Mirepoix - Suppengruen
Use seis tazas de vegetales picados. Se pueden usar vegetales de raíz como apio nabo , cebolla, zanahoria y raíz de perejil . Los puerros también son comunes a esta mezcla aromática. Vea más sobre Suppengruen aquí .
Después del dorado, se agrega pasta de tomate y pimentón a la mezcla, así como especias tradicionales: laurel, clavo de olor, bayas de enebro, tomillo.
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Deshielo y agregar agua
Las verduras se desglasan con un poco de vino tinto y la carne se agrega de nuevo a la sartén. Se agrega sal y un poco de pimienta recién molida con el agua fría para cubrir los huesos. Todo se cuece a fuego lento justo debajo del punto de ebullición durante tantas horas como sea posible. La receta recomienda de 2 a 4 horas, pero 6 horas es aún mejor.
Durante este tiempo, el cartílago entre los huesos se descompone, las verduras renunciar a todos sus aromas y sabores, y la carne se cae de los huesos. Mantenga los huesos cubiertos de agua para que no se sequen. También puedes echar un vistazo a la espuma que sube a la superficie.
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Después de que The Stock esté listo
Una forma común de hacer esta sopa es enfriarla durante la noche, luego recoger la carne de los huesos y terminar la sopa al día siguiente.
A menudo dejo los huesos cubiertos con el caldo, para que la carne no se seque. Cuando el caldo está frío, puede quitar los huesos y eliminar la capa de grasa endurecida de la parte superior del líquido. Vierta el caldo a través de un colador forrado con una gasa o una toalla de cocina delgada y bien colocada (no tela de felpa). Deseche las verduras y las especias.
Recoja la carne de los huesos, elimine el cartílago que quede y corte los pedazos grandes en trozos del tamaño de una cuchara.
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Terminando la sopa
Terminar la sopa al día siguiente es una tarea fácil. Una vez que tenga el caldo tamizado, caliéntelo en la estufa, agregue un poco de crema mezclada con un poco de harina para formar una lechada. Agréguelo en un flujo lento y revuelva para que no se formen grumos.
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Enlaza la sopa con crema y harina
Sigue revolviendo y la crema se dispersará en el caldo. Es importante mantener esta mezcla a fuego lento si se hierve demasiado la crema puede comenzar a verse granulada. Ahora es el momento de probar y ajustar los condimentos. El resto de la crema y un poco de Madeira o jerez seco completa bien los sabores. Un poco de pimienta y sal al gusto y ya casi estás allí.
Ahora agregue la carne y caliente a través. También puede servirlo sin la carne, como una sopa suave.
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Sirviendo sopa de rabo de buey
La sopa de rabo de buey se sirve con mayor frecuencia como primer plato en una cena de celebración. Las porciones son pequeñas porque la sopa es rica. El perejil fresco y picado es una hermosa guarnición y el baguette es muy popular como acompañamiento.
Debido a que el rabo de toro es tradicionalmente barato, eche un vistazo a estas tomas de homier en Sopa de rabo de buey:
- Sopa de rabo de buey
- Guiso de rabo de buey
- Rabo de buey y sopa de lentejas
- Oxtails estofados