Velouté (pronunciado "vuh-loo-TAY") es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica , lo que significa que es un punto de partida a partir del cual se pueden hacer varias salsas, en lugar de una salsa terminada en sí misma. Es como un libro para colorear en blanco: empiezas con las líneas y las formas y luego lo coloreas de la forma que elijas.
Al igual que el bechamel , el velouté se considera una salsa blanca, y ambos se espesan con roux . Pero mientras Bechamel tiene leche como base, el velouté está hecho con caldo.
Y dado que hay tres tipos de caldo blanco: pollo, ternera y pescado, también hay tres tipos de velouté. Pero el pollo es el más común.
Una de las salsas derivadas de chickien velouté se llama salsa suprême, y se elabora al terminar un veloute con crema, mantequilla y jugo de limón. La salsa Supreme se conoce como salsa madre secundaria porque se puede servir por sí misma o usarse como base para otras recetas de salsa.
Lo que necesitarás
- 3 tazas de caldo de pollo
- 1 oz de mantequilla clarificada
- 1 onza
- harina para todo uso
Como hacerlo
- Caliente el caldo de pollo a fuego lento en una cacerola mediana, luego baje el fuego para que el caldo se mantenga caliente.
- Mientras tanto, en una cacerola de fondo grueso separada, derrita la mantequilla clarificada a fuego medio hasta que se vuelva espumosa. Tenga cuidado de no dejar que se vuelva marrón.
- Con una cuchara de madera, mezcle la harina en la mantequilla derretida un poco a la vez, hasta que esté completamente incorporada, que le da una pasta de color amarillo pálido llamado roux . Caliente el roux durante unos minutos más o menos, hasta que se haya vuelto de un color rubio claro. Esto ayuda a cocinar el sabor de la harina cruda. Pero como se trata de una salsa blanca, no debes dejar que el roux se ponga demasiado oscuro.
- Usando un batidor de alambre, agregue lentamente el caldo de pollo caliente al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que no tenga grumos.
- Cocine a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido en aproximadamente un tercio, revolviendo frecuentemente para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la sartén. Use un cucharón para eliminar cualquier impureza que suba a la superficie.
- La salsa resultante debe ser suave y aterciopelada. Si es demasiado grueso, mezcle un poco más de caldo caliente hasta que esté lo suficientemente grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara.
- Retire la salsa del fuego. Para una consistencia extra suave, vierta cuidadosamente la salsa a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de estopilla.
- Mantenga cubierto el velouté hasta que esté listo para usarlo.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 51 |
| Grasa total | 3 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodio | 229 mg |
| Hidratos de carbono | 3 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 2 g |