Una de las formas más comunes de espesar una salsa es una combinación de harina y mantequilla llamada roux (pronunciado "roo").
La mantequilla agrega un poco de sabor, pero principalmente está allí como un medio para la harina. En términos de engrosamiento, la parte importante del roux es la harina , o específicamente, el almidón en la harina.
Cocinar un almidón hace que se expanda y se gelatinice, absorbiendo líquido como una esponja. Piensa en la forma en que el arroz o la avena absorben agua y se hinchan cuando los cocinas.
Es lo mismo que sucede cuando usas roux para espesar una salsa, solo que la proporción de almidón por agua es mucho menor, así que en lugar de obtener una masa gelatinosa, como la harina de avena, obtienes una salsa que es moderadamente más gruesa que la clara, pero todavía bastante vertible.
Es este efecto de gelatinización por los almidones en la harina lo que le da a la salsa su consistencia más espesa.
La harina de almidón, como la harina de torta, espesará más que la harina de pan. Pero como regla general, si está usando harina para todo uso, quiere usar partes iguales (en peso) de harina y grasa.
¿Qué hace la mantequilla?
La grasa tradicional en roux es mantequilla. Específicamente, mantequilla clarificada, porque se ha eliminado el agua y las proteínas de la leche. La mantequilla clarificada mejorará el poder espesante del roux y se combina más fácilmente con la harina.
La mantequilla en el roux básicamente sirve para mantener los granos de almidón separados. Si simplemente agregas harina cruda a tu líquido, se aglomeraría y obtendrías una salsa grumosa, no lisa.
Entonces el almidón se suspende dentro de la grasa, y la grasa se distribuye por todo el líquido, lo que a su vez hace que el almidón se distribuya de manera uniforme, en lugar de agruparse.
Cocinar el Roux
Otra razón por la que no agregamos harina cruda directamente a la salsa es que la harina cruda sabe a harina cruda. Es por eso que es importante cocinar el roux durante unos minutos antes de usarlo en la salsa.
Cuanto más tiempo cocine el roux, más oscuro se pondrá. Dorar el roux le agrega un sabor a nuez y tostado, así como también color, lo cual es útil si está preparando una salsa marrón. Pero tenga en cuenta que cuanto más tiempo lo cocine, menos poder espesante tendrá.
Finalmente, aquí hay algunas pautas sobre cuánta harina y mantequilla necesitará para 4 tazas de salsa, dependiendo de si desea una salsa ligera, mediana o pesada. La medición del líquido se refiere a la salsa final. Puede comenzar con más líquido y reducirlo. La siguiente tabla asume que estás usando harina para todo uso.
Por cada 4 tazas de líquido:
- Salsa Light: 3 oz roux (1½ oz cada mantequilla y harina) (43 gramos cada uno)
- Salsa mediana: 4 oz roux (2 oz cada mantequilla y harina) (57 gramos cada uno)
- Salsa pesada: 6 oz roux (3 oz cada mantequilla y harina) (85 gramos cada uno)
Ver también: Espesar una salsa con almidón de maíz
Más sobre hacer salsas:
• Las Salsas Madre
• Receta de salsa Veloute
• Receta de salsa Bechamel
• Salsa Espagnole (salsa básica de Brown)