Espagnole (pronunciado como la palabra para español: español ) es una salsa marrón básica que es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. También es el punto de partida para una salsa rica y profundamente sabrosa llamada demi-glace , que tradicionalmente se sirve con carnes rojas.
Hacer salsa espagnole no es muy diferente de hacer velouté; ambas son esencialmente salsas basadas en pasta espesadas con roux . Donde difieren es que espagnole se hace con caldo marrón (es decir, caldo de carne y ver la nota a continuación) e incluye ingredientes adicionales, como puré de tomate (que agrega color y acidez) y mirepoix , que es un nombre elegante para picado hasta las zanahorias, el apio y las cebollas, que agregan una gran cantidad de sabor y aroma.
También verá algo llamado bolsita, que es simplemente unas pocas hierbas secas y especias envueltas en una gasa y atadas con una cuerda larga de cocción para que sea más fácil pescarlas después.
Para hacer demi-glace, combinarías partes iguales de espagnole y brown stock junto con mirepoix adicional (y probablemente otro sachet) y lo reducirías a la mitad ( demi ). Aquí hay un método abreviado.
Lo que necesitarás
- 1/2 taza de cebollas, cortadas en cubitos
- 1/4 taza de zanahorias, cortadas en cubitos
- 1/4 taza de apio, cortado en cubitos
- 1 oz de mantequilla clarificada
- 1 oz de harina para todo uso
- 3 tazas de caldo marrón (es decir, caldo de carne)
- 2 cucharadas. Pure de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita tomillo seco
- 3-4 tallos de perejil fresco
- 7-8 granos de pimienta negros enteros
Como hacerlo
- Dobla la hoja de laurel, el tomillo, los tallos de parley y los granos de pimienta en un cuadrado de tela de queso, y ata las esquinas con un trozo de cuerda de cocina. Deje la cuerda lo suficiente para que pueda atarla al mango de su maceta para que sea más fácil recuperarla.
- En una cacerola de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que se vuelva espumosa.
- Agregue el mirepoix y saltee durante unos minutos hasta que esté ligeramente dorado. Sin embargo, no lo dejes quemar.
- Con una cuchara de madera, mezcle la harina en el mirepoix un poco a la vez, hasta que esté completamente incorporada y forme una pasta espesa (este es su roux). Baje el fuego y cocine el roux por otros cinco minutos más o menos, hasta que comience a tomar un color marrón muy claro. ¡No lo dejes quemar, sin embargo!
- Con un batidor de alambre, agregue lentamente el caldo y el puré de tomate al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que no tenga grumos.
- Haga hervir, baje el fuego, agregue la bolsita y cocine a fuego lento durante aproximadamente 50 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido en aproximadamente un tercio, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la sartén. Use un cucharón para eliminar cualquier impureza que suba a la superficie.
- Retire la salsa del fuego y recupere la bolsita. Para una consistencia extra suave, vierta cuidadosamente la salsa a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de estopilla.
- Servir caliente. Si no va a servir la salsa de inmediato, manténgala tapada y caliente hasta que esté listo para usarla.
NOTA: puede usar el caldo de carne comprada en la tienda para hacer su espagnole, pero como siempre, asegúrese de usar un caldo bajo en sodio o, si es posible, sin sal. Cada vez que reduzca un líquido con sal, estará concentrando la salinidad, lo cual es posible que no desee hacer, especialmente si planea usar la salsa resultante para preparar otra salsa, que a su vez podría reducirse. Mejor sazonar al final de la cocina.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 61 |
| Grasa total | 3 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodio | 237 mg |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |