Estofar carne lo hace tierno y suculento
¿Quieres aprender a estofar carne? El estofado es una forma de cocción con calor húmedo que descompone los tejidos conectivos en cortes duros de carne, dejándolos tiernos y suculentos.
La mayoría de las recetas de estofado emplean los mismos pasos básicos. Una vez que aprenda los principios básicos de cómo cocinar la carne, podrá hacer pechuga de res estofada, costillas cortas, costillas de cerdo , prácticamente cualquier receta de carne estofada.
Finalmente, debido a que los cortes duros de carne tienden a ser más baratos, la cocción es una técnica de cocción que puede ahorrarle dinero.
Dificultad: Fácil
Tiempo requerido: de una a cinco horas.
Así es cómo
- Elija el corte correcto de carne. Los mejores cortes de carne para estofar son cortes muy ejercitados, como los del hombro, la pierna o la grupa del animal, así como los que contienen una gran cantidad de tejido conectivo, como el mandril, la caña, la falda y el rabo de toro.
- Precaliente su horno a 300 ° F.
- Pat la carne seca con toallas de papel. Esto te ayudará a obtener una buena corteza marrón en la carne en el siguiente paso. Recorte el exceso de grasa.
- Caliente una pequeña cantidad de aceite en una olla estofada a prueba de horno de fondo grueso o en un horno holandés a fuego alto. Cuando el aceite esté muy caliente, agregue la carne. Dore la carne por un minuto o dos por todos lados. Retire la carne de la sartén y déjela a un lado
- Baje el fuego a medio y agregue verduras aromáticas como cebollas picadas, puerros, zanahorias y apio. También podría agregar unos dientes de ajo, pelados y triturados. Saltear durante unos minutos o hasta que las verduras comiencen a suavizarse.
- Desglasar la sartén con un líquido sabroso, como caldo, caldo o vino. Raspe cualquier trozo tostado (llamado fond ) del fondo de la sartén y lleve el líquido a fuego lento. Este líquido agregará sabor al braise. El largo, lento y húmedo calor de la cocción es la mejor manera de suavizar cortes duros de carne.
- Regrese la carne a la olla junto con algún tipo de ingrediente ácido como los tomates cortados en cubitos . El ácido ayuda a descomponer los tejidos conectivos duros en la carne. Si usaste vino en el paso anterior, eso funcionará. Pero los tomates son siempre un buen ingrediente para agregar a un braise.
- Verifique el nivel del líquido de cocción. El líquido apenas cubrirá la carne. Ahora puede agregar otros condimentos y condimentos, como granos de pimienta enteros u hojas de laurel .
- Deje que el líquido de cocción hierva a fuego lento , luego cubra la olla con una tapa ajustada y transfiérala al horno a 300 ° F.
- Estofar durante 1 a 5 horas, dependiendo del tamaño de la carne. Figura sobre una hora por libra.
- Retire la sartén del horno. Para hacer una salsa o salsa del líquido de cocción , abetos, hacer un roux , luego batir un poco del líquido de cocción (colarlo primero) en el roux hasta que se espese. Cocine a fuego lento durante unos minutos, luego sazone. Aquí hay más sobre cómo hacer salsa .
Consejos
- Especifiqué una temperatura del horno de 300 ° F, pero a veces voy a 275 ° o incluso 250 ° si tengo un trozo de carne más grande y quiero cocinarlo un poco más.
- Si estás estofado, haz unos cortes verticales (es decir, paralelos al hueso) en la membrana externa para que la carne no se retuerza mientras se enrosca. A algunos chefs les gusta eliminar la membrana por completo, pero es un montón de trabajo y realmente no vale la pena. El largo estofado prácticamente disolverá esa membrana de todos modos.
- La mejor forma de hornear el horno es porque la carne se cocina con calor indirecto. Pero si no tiene una olla apta para el horno, puede cocinarla en la estufa a fuego lento. Deberá verificarlo periódicamente para asegurarse de que el líquido hierva a fuego lento, no hirviendo.
- Para enfriar y almacenar la carne estofada, es mejor dejar la carne en el líquido de cocción para que no se seque.
Recetas de carne estofada:
• Costillas cortas estofadas
• Caña de ternera estofada
• Filete suizo estofado
• Rabo de toro estofado