Cocinar siempre requiere la transferencia de calor de una fuente de calor a la comida que se cocina. Todos los métodos de cocción se pueden dividir en una de dos categorías: calor húmedo o calor seco. Comprender cómo funciona cada proceso lo ayudará a determinar qué método de cocción es más apropiado para los resultados que está tratando de lograr.
Métodos de cocción con calor húmedo
En los métodos de cocción con calor húmedo , se usa líquido o vapor para cocinar los alimentos.
Los líquidos saborizados, como el caldo o el vino, se pueden usar como medio de transferencia de calor y también agregarán sabor durante el proceso de cocción. Los líquidos sobrantes del proceso de cocción también se pueden usar para hacer salsa o caldo .
Los métodos de calor húmedo son particularmente útiles para suavizar fibras duras, como la proteína de la carne o la celulosa vegetal. Por el contrario, el efecto de ablandamiento puede ser perjudicial para algunos alimentos, por lo que el calor húmedo es una mala elección
- Blanqueamiento : escaldar implica dejar caer los alimentos en agua hirviendo brevemente y luego detener inmediatamente el proceso de cocción sumergiendo la comida en agua helada. Blanching se usa para aflojar la piel de las frutas y verduras y para detener la acción enzimática que hace que las frutas y verduras se deterioren. Las frutas y verduras a menudo se blanquean antes de la congelación para mantener su color y frescura durante el almacenamiento.
- Hervir - A nivel del mar, el agua hierve a 212 ° F. El agua hirviendo tiene burbujas grandes y vigorosas, que pueden alterar o dañar los alimentos delicados. La ebullición se utiliza para cocinar alimentos más fuertes y abundantes, como frijoles, pasta o verduras duras. Debido al alto calor involucrado, la ebullición es generalmente un método de cocción relativamente rápido.
- Estofado - El estofado consiste en hervir grandes cortes de carne en una pequeña cantidad de líquido en un plato tapado. Mantener el plato de cocción cubierto atrapa la humedad y ayuda a intensificar los sabores. Los líquidos utilizados para estofar son a menudo vino, caldo o jugos propios de la carne.
- Caza furtiva : parcial o totalmente sumergir la comida en agua u otro líquido que ha alcanzado los 160-180 ° F se llama cacería furtiva. El agua a esta temperatura es más caliente que el escaldado pero no burbujea enérgicamente como agua hirviendo. Esto permite que los alimentos delicados se cocinen sin interrupción o daños. La caza furtiva se usa a menudo con huevos y pescado, y ambos se romperían si se los expone a agua hirviendo rápidamente.
- Escaldado - El agua que ha alcanzado 150 ° F se considera escaldado. A esta temperatura, el agua tendrá burbujas adheridas al costado o al fondo de su contenedor que no se libera ni se mueve como lo hacen con el agua hirviendo a fuego lento. La técnica de escaldado a veces se usa para ayudar a los sólidos, como el azúcar, la harina o el chocolate, a disolverse más fácilmente en el líquido. El escaldado también se usó en el pasado para matar bacterias en la leche antes de que la pasteurización fuera tan frecuente.
- Cocer a fuego lento : los líquidos a fuego lento están por encima de 180 F pero no burbujean vigorosamente como agua hirviendo . El líquido que hierve a fuego lento tiene burbujas suaves que se elevan rápidamente desde el fondo de la olla. Cocer a fuego lento es un método de cocción más suave que la ebullición y se utiliza a menudo para procesos de cocción largos y lentos porque hay menos evaporación que con ebullición. La carne dura, las sopas y los estofados a menudo se cuecen a fuego lento durante largos períodos de tiempo.
- Cocer al vapor : el vapor implica la transferencia de calor a través de agua vaporizada u otros líquidos. Este es, de lejos, el método de cocción con calor húmedo más suave . Debido a que no se permite que los alimentos se empapen en el agua caliente, los alimentos al vapor retienen más nutrientes que los alimentos que se hierven o hierven a fuego lento. Las ollas a presión utilizan vapor y presión para aumentar la temperatura de cocción por encima del punto de ebullición del agua.
- Estofado : guisar es similar a cocinar a fuego lento porque el líquido se calienta hasta formar burbujas suaves pero que se mueven rápidamente. La diferencia entre guisar y hervir a fuego lento es que guisar generalmente implica una cantidad mucho más pequeña de líquido que se retiene y se sirve con la comida como una salsa. Stewing es ideal para suavizar cortes duros de carne o verduras fibrosas.