La etapa de crack suave se refiere a un rango de temperatura específico cuando se cocinan jarabes de azúcar. La etapa de crack suave ocurre a 270 - 290 F. En esta etapa, la concentración de azúcar del jarabe es del 95 por ciento, lo que determina qué tan flexible o frágil será el caramelo. La etapa de crack suave se utiliza para chicloso, turrón, toffee y caramelo de agua salada.
Calentar el jarabe de azúcar a la etapa de crack suave
A medida que calienta el jarabe y se acerca a la etapa de crack suave, las burbujas en la parte superior se vuelven más pequeñas, y son más gruesas y más juntas.
Esto se debe a que se ha eliminado el exceso de agua en la solución de azúcar. Puede determinar la temperatura con un termómetro de caramelo o puede usar el método de agua fría. Un termómetro de caramelo podría no ser exacto para localizar la etapa de fisuración suave, dependiendo de la altitud y otras condiciones locales.
Método de agua fría para determinar la etapa de grietas suaves
Muchos fabricantes de dulces en casa determinan la etapa de crack suave dejando caer una cucharada de jarabe caliente en un recipiente con agua muy fría. Retire los dulces del agua y sepárelos entre los dedos. La fase de crack suave se ha alcanzado cuando el jarabe forma hilos firmes pero flexibles. Se doblarán levemente antes de romperse (agrietarse).
La diferencia entre una bola dura y una grieta blanda es que en la etapa de bola dura, el azúcar forma una bola firme pero flexible en lugar de hilos. La diferencia entre la grieta suave y la grieta dura es que en la grieta dura, los hilos no se doblarán y simplemente se romperán si intentas doblarlos.
Candy Cooked to Soft Crack Stage
Muchas recetas diferentes requieren cocinar jarabe de azúcar a la etapa de crack suave, comúnmente incluyendo toffees, turrón, chicloso y caramelo . A menudo, los dulces que se cocinan en la etapa de crack suave presentan un sabor de azúcar caramelizado y una textura dura y agradablemente crujiente.
Rangos de temperatura para cocinar jarabes de azúcar
Los rangos de temperatura para cocinar jarabes de azúcar son:
- Etapa del hilo de rosca: 223 - 235 F
- Etapa de bola blanda: 235 - 245 F
- Etapa de bola firme: 245 - 250 F
- Hard Ball Stage: 350 - 266 F
- Etapa suave de grietas: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Etapa de caramelo: 320 - 350 F
Algunas instrucciones de cocción de caramelo caen en la grieta entre el crack suave y el crack duro, como el caramelo que se cocina entre 290 y 300 ° F, y los brittles que se cocinan a entre 295 y 300 ° F.
Seguridad en la cocina con jarabe de azúcar caliente
El jarabe de azúcar caliente debe manipularse con cuidado. En la etapa de crack suave, puede quemar la piel si salpica. El jarabe de azúcar será espeso y pegajoso, lo que lo mantendrá en su lugar contra la piel y aumenta el riesgo de una quemadura cuando entra en contacto con ella. No se escapa como lo haría el agua caliente. Es importante usar técnicas y utensilios que reduzcan el riesgo de salpicaduras y salpicaduras con jarabe caliente.