Definición
"Escaldar" o "escaldar" en el sentido culinario significa calentar un líquido hasta justo por debajo del punto de ebullición, 180 grados, o blanquear frutas y verduras como tomates, por ejemplo, para facilitar la eliminación de la piel.
Subir la calefacción
En recetas antiguas, verá el término "escaldar la leche" en las instrucciones. Antes de la pasteurización, la leche utilizada en una receta se escaldaba para matar microorganismos que pueden causar enfermedades.
Además, la proteína de suero en la leche puede debilitar el gluten y evitar que la masa se eleve adecuadamente. Escaldar la leche desactiva la proteína por lo que esto no sucedió.
Entonces, ¿por qué el escaldado todavía está hecho?
Como la pasteurización ha eliminado las bacterias y las enzimas, hoy se usa escaldado en la fabricación de pan y pasteles para disolver azúcar, derretir mantequilla y ayudar a que la levadura se eleve más rápido comenzando con líquido tibio en lugar de frío. También se usa para infundir sabores como vainas de vainilla, menta fresca, brotes de lavanda, canela y más en productos lácteos para usar en helados, repostería y otras recetas de postres. Sin embargo, con mayor frecuencia, la escaldadura es un vestigio de tiempos pasados. Algunos cocineros dicen: "Lo hago porque mi madre lo hizo".
¡Solo enfríe!
La temperatura de la leche escaldada debe enfriarse de 180 grados a 110 grados antes de que se disuelva la levadura seca activa, de lo contrario, el alto calor matará a la levadura. Si está utilizando levadura instantánea (que es lo mismo que la levadura de máquina de pan y la levadura de subida rápida), ya no es necesario disolver la levadura en un líquido y se puede omitir el escaldado.
Cómo escaldar la leche
- Use una olla de fondo grueso a fuego medio.
- Vierta en leche fría.
- Revuelva con frecuencia con una cuchara de madera o una espátula de silicona a prueba de calor.
- Tome la temperatura de la leche de vez en cuando. Estás disparando a 180 grados F.
- Si no tiene un termómetro, sabrá que ha alcanzado la temperatura adecuada cuando se hayan formado pequeñas burbujas en los costados de la bandeja y salgan vapor de la superficie.
- Retírelo del calor. Enfríe a la temperatura deseada y use según lo indicado en su receta.
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