Un duro corte de carne de res hecha tierna
Con un poco de tiempo y el método de cocción correcto, hasta la pieza de carne más dura se puede hacer deliciosa. Brisket es un gran ejemplo: es uno de los cortes menos tiernos de carne de res, pero estofado o tostado lentamente, se vuelve suave y satisfactorio con un sabor increíble.
¿Qué es Brisket?
La falda es un corte de carne tomado de la sección del pecho de la vaca debajo de las primeras cinco costillas, detrás del antebrazo.
Comprende los músculos pectorales de la vaca, que soporta gran parte del peso de los animales. En consecuencia, una falda puede ser un corte grande de carne, entre 3 y 8 libras, y es rico en colágeno del tejido conectivo.
Elegir el pecho correcto
La pechuga fresca es un corte sin hueso económico que requiere una cocción lenta y prolongada para descomponer el colágeno en los tejidos del músculo conectivo para lograr una ternura untuosa. El corte es bastante largo y generalmente se corta por la mitad. Cada mitad tiene un nombre diferente. El corte plano, también conocido como primer corte, corte delgado o corte central es un trozo de carne más delgado. El punto de corte, o segundo corte, o deckle, tiene más sabor debido a un poco de grasa extra. ¿Como escoger?
El primer corte es más atractivo y se dividirá prolijamente. Es una gran opción para la carne en conserva. El segundo corte es uno de los favoritos de las abuelas judías de todo el mundo, ya que el gorro graso es un guiso rico y satisfactorio a medida que la carne se cuela.
Los Pitmasters también gravitan hacia el suelo, ya que la preponderancia de grasa lo convierte en un corte ahumado jugoso que se tritura muy bien. Tenga en cuenta que un "plato de mandril" no siempre es lo mismo que una segunda pechuga cortada, ya que los carniceros han descubierto que otras carnes duras bien dotadas de grasa hacen que los cortes sean tan exitosos como el deckle cuando se estofan.
Métodos de pecho
Ya sea estofado, en salmuera o ahumado, la falda necesita mucho tiempo para cocinar. Una pechuga ahumada, al estilo de Texas, se vuelve suave y deliciosa después de 8-12 horas a 225 grados. Una pechuga estofada, al estilo judío, también se cocina a baja temperatura durante al menos tres horas, ya que absorbe el líquido de las verduras y las fibras de colágeno se descomponen.
Falda alrededor del mundo
Como se mencionó anteriormente, la pechuga es el corte principal para la barbacoa, carne en conserva y carne asada judía. Pero también es el ingrediente principal de muchos otros platos clásicos, por ejemplo, el pastrami rumano. En Italia, el bollito misto está hecho con este corte; en Inglaterra, es un corte clásico para una ternera estofada o un asado de olla. El pho clásico de sopa de fideos vietnamita está hecho con pechuga, y es popular al curry con fideos en Hong Kong.