Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o pizza , puede preguntarse qué tipo de pescado es. Las anchoas son un pez pequeño, brillante, plateado / verde de la familia Engraulis (Mediterráneo y Europa) o Anchoa (América del Norte). Es un pez de forraje de agua salada. Las anchoas son nativas del Mediterráneo y el Mar Negro y, por lo tanto, son muy populares en la cocina local.
Al igual que el arenque, las anchoas corren en las escuelas grandes.
Comen plancton y pescado recién eclosionado. Las anchoas son, a su vez, comidas por otros peces, incluidos el fletán, el tiburón y el salmón, así como aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden usarlos como cebo. Se encuentran en aguas templadas en lugar de en aguas frías o muy cálidas. Escogen en áreas salobres como bahías y estuarios donde un río se encuentra con el mar.
Las mayores fuentes de anchoas son la pesquería de anchoveta peruana, que domina con más del 68 por ciento de la captura. La pesquería de anchoveta japonesa es la segunda en más del 19 por ciento y la pesquería europea en tercer lugar en más del 8 por ciento.
Anchoas vs. Sardinas
Debido a que son pequeñas, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas a menudo se confunden con las sardinas ( Sardinella anchovia ). En algunas áreas, los términos anchoa y sardina se usan indistintamente. Las anchoas son más delgadas y más pequeñas que las sardinas. Las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que a menudo se usan en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas a menudo se comen enteras.
Ambos son peces aceitosos. Las sardinas son más altas en ácidos grasos omega-3 que las anchoas, pero ambas son buenas fuentes de ácidos grasos beneficiosos. Debido a su pequeño tamaño, tienen menos mercurio que los peces más grandes. Sin embargo, las anchoas son una fuente de intoxicación amnésica por mariscos en humanos y aves cuando se alimentan durante las floraciones de algas y concentran ácido domoico en sus entrañas.
Usos de anchoas en la cocina
Las escamas minúsculas en anchoas son virtualmente inexistentes, y la piel es perfectamente comestible. Los filetes de anchoa se producen simplemente destripando y salándolos y luego envasándolos en aceite o sal. La pasta de anchoa también se produce para usar como ingrediente. Los boquerones españoles se conservan en vinagre, lo que los hace más suaves.
Las anchoas son notables en la historia culinaria de la sal y los condimentos que proporcionan umami, el sabroso "quinto sabor" que agrega profundidad y exquisitez a los platos. Son la base del garum de salsa de pescado fermentado romano. Hoy en día, muchas salsas utilizan anchoas para proporcionar umami, incluyendo salsa Worcestershire , salsa remoulade y salsas de pescado como la vietnamita nuac mom y Thai nam pla.
Muchas personas desprecian instantáneamente cualquier receta hecha con anchoas, pensando inmediatamente en la pizza o quizás en la ensalada antipasto. Esto a menudo se debe al uso de las anchoas más baratas, con mayor sabor y salado. Un poco vale mucho. Usando boquerones o anchoas frescas, las tapas en Barcelona son una delicia.
Muchas recetas utilizan anchoas para dar un toque de sabor donde las anchoas no son reconocibles visualmente ni por las papilas gustativas. Las anchoas son a menudo ese ingrediente secreto que no puedes identificar, el que hace estallar la receta.
Más sobre anchoas
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