La palabra endibia se usa para referirse a la parte frondosa de cualquiera de una variedad de plantas de sabor amargo en la familia de la achicoria. Los tres tipos principales utilizados en las artes culinarias son endibia belga, endibia rizada y escarola de hoja ancha.
Endibia belga
La escarola belga es una pequeña y cilíndrica cabeza de lechuga cuyas hojas de color amarillo pálido tienen bordes ligeramente rizados. Es moderadamente amargo y crecido justo debajo del suelo en habitaciones oscuras, al igual que los hongos, para mantenerlo pálido y conservar su delicado sabor.
La endibia belga se puede usar en ensaladas y también se puede estofar o hornear como guarnición. Las hojas se pueden separar y usar como plato comestible para pequeños aperitivos o como cucharones . Las cabezas compactas de escarola se pueden cepillar con una vinagreta y a la parrilla , un buen acompañamiento para el pescado a la parrilla.
Una variedad de color rojo de la escarola belga se conoce como endibia roja o radicchio. Radicchio es la misma especie que la endibia belga, pero tiene hojas rojas o abigarradas, lo que lo convierte en un favorito en ensaladas para agregar color y sabor.
Curly Endive (Frisée)
La endibia rizada, a veces llamada frisée o simplemente achicoria, comprende una cabeza tupida de verdes rizados con hojas de una textura de encaje. El sabor ligeramente amargo es más intenso en las hojas que tienen un tono más oscuro de verde. A menudo se usa en ensaladas para agregar textura y sabor.
Tenga en cuenta que en el Reino Unido, endibia rizada (es decir, frisée) simplemente se llama "escarola", lo que puede llevar a cierta confusión en cuanto a la variedad de escarola a la que se hace referencia.
Endibia de hoja ancha (Escarole)
La escarola de hoja ancha es del mismo género y especie que la escarola, pero una variante diferente, a veces llamada escarola . Es menos amargo que los otros dos, y las hojas interiores de color más claro se pueden usar en ensaladas. Las hojas más oscuras y externas son más amargas y pueden ser más duras, pero son buenas para usar picadas en sopa y platos cocidos.
Abrazar la amargura
Si bien es fácil para los no iniciados aprovechar el sabor amargo de la escarola, acercándose a él como un defecto, algo que debe remediarse o eliminarse, esta noción deja mucho que desear (si se puede decir que un vegetal tiene "un punto") de endibia.
Las artes culinarias, después de todo, tienen que ver con equilibrar los sabores, no erradicarlos. De hecho, es el contraste de sabores, más que los sabores individuales en sí mismos, lo que hace que un plato sea realmente memorable. No se comería un tazón de salsa de tomate solo, pero cuando se trata de papas fritas, es indispensable.
Además, si el vino tinto, el café o el chocolate se despojaran de toda amargura, mucha gente sin duda descubriría que gran parte de la alegría de la vida se había desvanecido con ella.
Así es con la amargura de la escarola. Su amargura es una característica, no un error. Preséntelo como un contrapunto a los sabores agridulces, al tiempo que aprovecha su textura y color únicos. Sea prudente en cuanto usa, pero no lo evite por completo ni trate de neutralizarlo.