¿Qué es el cuajo vegetariano?

El cuajo usado para hacer queso puede ser de animales, plantas o mohos

El cuajo se usa durante el proceso de fabricación del queso para coagular o espesar la leche en cuajada . El cuajo proviene tradicionalmente de animales. Específicamente, es una enzima llamada quimosina o renina que se toma del revestimiento del estómago de un ternero, oveja o cabrito (cabra bebé). El uso de cuajo animal para hacer queso puede ser un problema si eres vegetariano.

Aunque es menos común, está disponible el queso vegetariano elaborado a partir de cuajo derivado de plantas o cuajo microbiano.

Planta de cuajo

Por lo general, el cuajo a base de plantas para el queso proviene del cardo cardo, alcachofas o ortigas. Las plantas se empapan en agua para extraer una enzima espesante similar a la quimosina. Muchos quesos tradicionales españoles y portugueses están hechos de cuajo vegetal.

El cuajo de la planta puede producir resultados inconsistentes durante el proceso del queso si el quesero no tiene cuidado. El cuajo vegetal también puede afectar el sabor del queso, lo que puede ser bueno o malo, dependiendo de la intención del quesero.

Cuajo microbiano

Algunos moldes tienen enzimas que son similares a la quimosina. Estas enzimas se extraen en un laboratorio para producir cuajo microbiano. El cuajo microbiano no se usa ampliamente porque no produce resultados consistentes. Es difícil de usar durante el proceso de fabricación del queso, y el queso elaborado a base de cuajo microbiano puede desarrollar sabores desagradables.

Cuajo microbiano puede ser genéticamente modificado. Para producir cuajo genéticamente modificado, los cromosomas de quimosina se extraen de las células estomacales de un animal y luego se implantan en cultivos de levadura que actúan como hospedadores.

La cultura del hospedador fomenta el crecimiento de nuevas enzimas quimosina. Las nuevas enzimas quimosina se separan y purifican.

Aunque el cuajo genéticamente modificado se origina en la célula de un animal, algunos lo consideran como amigable con los vegetarianos. El cuajo genéticamente modificado es una nueva generación de enzimas que nacen de una célula animal, pero en realidad no es un producto animal en sí mismo.

¿Cómo sé si el queso se hace con cuajo vegetariano?

La FDA no exige que los queseros especifiquen qué tipo de cuajo utilizan. Sin embargo, el cuajo hecho de quimosina animal se denomina "cuajo tradicional" en una etiqueta de queso, mientras que la mayoría de los queseros que usan cuajo a base de plantas especifican "cuajo de cardo" o "cuajo vegetal" o "cuajo vegetariano" en la etiqueta.

Su apuesta más segura es comprar queso en una tienda de quesos con conocedores de quesos. Deben poder señalar todo el queso en la tienda que no está hecho de cuajo animal. Para obtener más orientación, consulte esta lista parcial de quesos artesanales elaborados con cuajo vegetariano.