Coagulando leche durante el proceso de fabricación de queso
Hacer queso implica muchos pasos, pero esencialmente es simplemente el proceso de convertir un líquido en un sólido. Rennet juega un papel importante para que esto suceda.
El cuajo se usa para coagular o espesar la leche durante el proceso del queso. La quimosina (también llamada renina) es la enzima utilizada para producir cuajo.
Después de que se recoge la leche, el proceso de elaboración del queso comienza mediante la adición de cultivos iniciadores que cambian la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
Este proceso cambia el nivel de acidez de la leche y comienza el proceso de espesar la leche en un sólido. A continuación, se agrega el cuajo para estimular aún más el espesamiento, de modo que la cuajada se forme y se separe del suero (líquido).
Lea más sobre cómo se hace el queso
Cuajo se deriva de una de las cuatro fuentes a continuación. Sin embargo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) no exige que los productores de queso especifiquen qué tipo de cuajo utilizan.
El forro estomacal de un ternero, oveja o niño (Baby Goat)
La enzima quimosina se encuentra en el revestimiento del estómago de los animales porque ayuda en la digestión de la leche materna. El cuajo hecho de quimosina animal se suele llamar "cuajo tradicional" en las etiquetas de queso , sin embargo, como se indicó anteriormente, los fabricantes de queso no están obligados a especificar qué tipo de cuajo utilizan.
Los animales no son sacrificados para que los queseros puedan producir cuajo. Por el contrario, estos animales se venden como carne y, como una forma de utilizar todo el animal, también se extraen enzimas estomacales para la producción de cuajo.
El cuajo animal no afecta directamente el sabor del queso.
Planta de cuajo
El cuajo a base de plantas se deriva del cardo cardo, alcachofa, ortigas y otras plantas. Las plantas se empapan en agua para extraer una enzima espesante similar a la quimosina. El cuajo vegetal puede ser un reto para trabajar por dos razones.
Primero, la fuerza del cuajo de la planta no siempre es consistente. Saber cuánto agregar durante el proceso de fabricación del queso para coagular adecuadamente la leche puede ser difícil.
Dos, el cuajo de la planta afecta el sabor del queso. Esto puede ser algo positivo. Muchos tipos de queso de Portugal se elaboran con cuajo de cardo, que le da al queso un sabor distintivo y único. Algunos ejemplos son Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela y Serena. Sin embargo, el cuajo de cardo también puede dar al queso un sabor vegetal o amargo desagradable, que es una razón por la que algunos queseros lo evitan.
Muchos fabricantes de quesos que usan cuajo a base de plantas especificarán esto en la etiqueta, aunque no están obligados a hacerlo. Si no está en la etiqueta, un quesero experto conocerá a menudo si un queso está hecho con cuajo vegetal. Pregunte en su tienda local de quesos o consulte esta lista parcial de quesos elaborados con cuajo vegetariano.
Cuajo genéticamente diseñado o cuajo producido por fermentación
El aumento de la demanda mundial de cuajo animal tradicional condujo a la producción de otro tipo de cuajo, que funcionaba tan bien como el cuajo animal, pero que podía fabricarse en un laboratorio.
Los cromosomas de quimosina se extraen de las células estomacales de un animal y luego se implantan en cultivos de levadura que actúan como huéspedes.
La cultura del hospedador fomenta el crecimiento de nuevas enzimas quimosina. Las nuevas enzimas quimosina se separan y purifican.
Aunque el cuajo producido por ingeniería genética / fermentación se origina en la célula de un animal, se considera que es lo suyo, una nueva generación de enzimas si se quiere. Por lo tanto, se considera que es amigable con los vegetarianos. Sin embargo, los veganos y los vegetarianos deben decidir por sí mismos si consumirán este tipo de cuajo. Evitarlo podría no ser fácil; este tipo de cuajo rentable y confiable es ampliamente utilizado en la elaboración de quesos.
Cuajo microbiano
Algunos moldes tienen enzimas que son similares a la quimosina. Estas enzimas se extraen en un laboratorio para producir cuajo microbiano. El cuajo microbiano no se usa ampliamente porque puede dificultar el proceso de elaboración del queso y dar al queso un sabor amargo.
El cuajo animal tradicional y el cuajo genéticamente modificado generalmente producen resultados consistentes; el cuajo microbiano no.
No solo los quesos duros tienen cuajo en ellos. La mayoría de los tipos de queso blando y quesos frescos se elaboran con cuajo también. Sin embargo, existen algunas excepciones, como ricotta y quark, que generalmente no contienen cuajo. También puedes preparar varios tipos de queso en casa espesados con ácido en lugar de cuajo:
- Queso de yogur casero