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¿Por qué doblar la masa de pan?
pixabay Perforar la masa de pan después de que se levante es un método comprobado y verdadero para desgasificar la masa (eliminar las burbujas de aire) y revitalizar las células de levadura, presentándolas a la nueva comida. Pero doblar la masa también es una técnica válida para ejecutar estas tareas. Cuando pliegas la masa, haces tres cosas: expulsar el dióxido de carbono que se forma durante la fermentación, fortalecer la masa alineando y estirando los filamentos de gluten e igualar la temperatura de la masa, lo que elimina los puntos calientes.
Ataque y plegado afectan la textura de la masa de diferentes maneras. Golpear hacia abajo resultará en una migaja más fina y tierna, algo que buscarías en un pan tipo sándwich o bollería como panecillos de canela. El método de plegado crea un pan que se eleva más y tiene una miga más suelta y bolsas de aire una vez que está cocido. Esta es una característica bienvenida del pan artesanal, las baguettes y los panecillos. Algunas recetas que requieren doblar son pan de avena y Landbrot , un pan de trigo de masa fermentada. Pero siéntase libre de intentar doblar en recetas que requieren perforar la masa.
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Pat Dough Out en una tabla enharinada
La masa dio palmaditas en un rectángulo. J.McGavin Durante la fermentación a granel (la primera subida), su receta puede indicarle que corte la masa a intervalos regulares. En lugar de golpearlo en el recipiente, déjelo en una superficie enharinada (use suficiente harina para que la masa no se pegue al tablero). Pat la masa hacia abajo, eliminando la mayoría, pero no todas las burbujas de aire.
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Primer doblez
Primer doblez de la masa de pan. J.McGavin Para crear el primer doblez, levante uno de los lados de la masa (a la derecha o a la izquierda) y dóblelo un tercio del camino sobre el resto de la masa. Cepille cualquier exceso de harina.
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Segundo doblez
Segundo doblez de la masa de pan. J.McGavin El segundo doblez es como doblar una letra. Levante el lado opuesto de la masa que dobló y estírela sobre el primer pliegue, colocándolo encima. Cepilla la harina extra.
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Tercer doblez
Pliegue superior J.McGavin Para hacer el tercer doblez, agarra el borde superior del rectángulo (el lado más alejado de ti) y jala hacia ti, doblándolo un tercio del camino.
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Cómo deberían verse los pliegues
Pliegue superior J.McGavin En todos estos pliegues, el estiramiento suave es ideal y la masa no se debe pellizcar de ninguna manera. Deberías poder ver las capas de los pliegues.
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Fourth Fold
Cuarto y último doblez J.McGavin Ahora es el momento para el doblez final. Dobla la pieza de masa más cercana a ti (el borde inferior) sobre los otros pliegues que ahora crearán un cuadrado. Cepille el exceso de harina.
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Devuelve la masa al cuenco
Masa en un tazón, con la costura hacia abajo. J.McGavin Coloque la masa nuevamente en el tazón. Si la receta requiere el uso de un recipiente enharinado o engrasado para evitar que la masa se pegue, asegúrese de hacerlo antes de colocar la masa en el recipiente.