Papel de la levadura y la fermentación en la prueba
En términos de panificación, probar o probar significa permitir que la masa de pan se eleve. A menudo, en las recetas básicas de pan de levadura, la masa se prueba dos veces. La prueba se refiere a la fermentación de la levadura. Cada período de prueba, el pan puede subir.
Fermentación
La prueba se refiere al período de descanso específico o la cantidad de tiempo que ocurre la fermentación. La fermentación es el paso necesario para crear pan de levadura y productos horneados donde la levadura puede fermentar o provocar la fermentación de la masa.
Estos períodos de descanso de la fermentación también se refieren al momento en que se permite "subir la masa", "fermentación a granel", "primer aumento", "segundo aumento", "prueba final" y "prueba en forma".
Creciente
El aumento es el cambio físico más dramático que experimenta una masa a causa de la actividad de la levadura. Técnicamente hablando, el aumento es producto de un proceso llamado respiración, que ocurre a causa de la fermentación.
Como la levadura come azúcares, libera dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas de aire en la masa. A medida que la levadura "respira" o respira, hace que el pan crezca y se eleve. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación, junto con una multitud de otras reacciones, es lo que le da al gran pan sus sabores y aromas característicos. En términos generales, más fermentación significa pan más sabroso.
Primera prueba
La fermentación a granel, o primera prueba, para cualquier masa es un paso crucial en el proceso de panificación.
Se llama fermentación a granel porque usted está dejando que la masa (el fermento completo del lote) se una sola masa, antes de dividirla y darle forma de pan. Es durante la fermentación a granel que la levadura realiza la mayor parte de su trabajo, ayudando a que la masa gane sabor a medida que se produce el alcohol y otros subproductos, y gana estructura a medida que el dióxido de carbono infla el pan.
A una temperatura ambiente confortable, la fermentación a granel durará de una hora y media a dos horas y media. Como regla, la masa más caliente aumentará más rápido que la masa más fría, así que asegúrese de hacer un balance del entorno de preparación.
Prueba final
Después de amasar , doblar y estirar la masa. Cortarás la masa en porciones y panes. Usted prepara su masa para su prueba final al poner su masa en su forma final.
Puede poner la masa final en cestas, cuencos o fuentes de pan, cubrir con toallas y colocarlas en el refrigerador, donde se someterán a su fermentación final o prueba final. Durante este tiempo, los panes deben casi duplicar su tamaño. La prueba de panes en la nevera, que también se conoce como retardo, ralentizará la subida final, lo que puede dar a sus panes más sabor. Además, el retraso de los panes durante su prueba final puede hacerlos más fáciles de manejar y anotar antes de hornear. Este paso final puede mejorar la miga, la corteza y la apariencia de sus panes horneados.
Sobreprotección e impermeabilización
La impermeabilización ocurre cuando la masa de fermentación ha descansado demasiado tiempo. Sus burbujas han crecido tanto que se han reventado. La masa horneada en este punto resultaría en un pan con una estructura pobre.
Si la masa, cuando se golpea, retrocede inmediatamente, está impermeabilizada y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran totalmente a prueba si la hendidura que deja el empuje vuelve a brotar lentamente, mientras que otros se consideran completamente impermeables cuando la hendidura permanece y no se suelta hacia atrás.
Equipo de pruebas especiales
También puede utilizar un equipo especial para pruebas, como un dispositivo de prueba de masa o caja de pruebas, que crea un ambiente cálido con humedad controlada para condiciones de prueba ideales.
Un retardador de masa es un refrigerador para la prueba final de la masa. Controla la fermentación de la levadura, lo que puede ayudar a hacer una barra de pan más agria.
Un banneton es un contenedor similar a una canasta que se usa para las pruebas finales. Mientras que un couche es la tela que se utiliza para envolver o cubrir su prueba final, ya que realiza su ascenso final.