La ciencia de amasar

Los porqués y cómo amasar la masa.

Amasar la masa de pan es una práctica que data de hace miles de años. Pero, ¿por qué los fabricantes de pan ponen tanto tiempo y energía en la práctica? La respuesta está en las proteínas contenidas en la harina, que proporcionan fuerza y ​​estructura a la masa de pan.

La harina de trigo contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que se combinan a partir del gluten. Cuando la masa de pan se mezcla por primera vez, estas proteínas se destrozan y anudan juntas sin ningún orden en particular.

A medida que se amasa la masa de pan, estas proteínas se alinean y se forman hebras de gluten para crear una matriz dentro de la masa de pan. Esta matriz crea fuerza y ​​estructura, que atrapa los gases y permite que la masa se eleve.

Amasamiento a mano

Amasar la masa de pan a mano es el método más antiguo y el más fácil de controlar. Existen varias técnicas para amasar a mano, todas las cuales implican doblar y estirar la masa repetidamente.

Amasar una masa de pan básica a mano generalmente toma alrededor de 10 minutos para formar gluten adecuado. La harina puede agregarse lentamente a la masa a medida que se amasa para evitar que se pegue, pero se debe tener cuidado de no agregar demasiado. Agregar demasiada harina durante este proceso puede crear una masa rígida y seca. Cuando la masa ha sido amasada adecuadamente, tendrá una textura suave y sedosa y saltará cuando se la toque con un dedo.

Amasamiento mecánico

La masa también se puede amasar mediante el uso de una máquina de pan o un mezclador de pie con un accesorio de gancho de masa.

Las máquinas de pan están completamente automatizadas, lo que las hace bastante infalibles. Amasar con un mezclador de pie es mucho más rápido que amasar con la mano y se debe tener cuidado de no amasar demasiado.

Panes sin amasar

Si se requiere amasar para alinear las proteínas y formar una matriz de gluten, parece contradictorio que los panes sin amasar aún puedan formar panes ligeros y esponjosos, pero el gluten se puede formar naturalmente.

Permitir que la masa fermente durante más de 12 horas proporciona levadura y enzimas de tiempo para trabajar su magia. Las enzimas dentro de la harina descomponen las proteínas anudadas y el gas producido por la levadura infla la masa, creando una especie de proceso de amasado a cámara lenta. Debido a que las proteínas se descomponen en piezas tan pequeñas por la acción enzimática extendida, solo se requiere una pequeña cantidad de "amasamiento" natural para alinearlas en hebras de gluten. Entonces, los panes sin amasar son en realidad más un pan autoamasado.

Debajo de Amasamiento

¿Qué sucede si una masa de pan no se amasa lo suficiente o si no se deja tiempo para amasarla automáticamente? La masa no tendrá la fuerza suficiente para mantener su forma ya que se infla a partir de los gases de la levadura. En lugar de inflarse hacia arriba y hacia afuera, la masa se extenderá en una dirección plana y hacia afuera. La masa puede caer sobre sí misma y colapsar cuando los gases producidos por la levadura escapan de la masa. Los panes horneados que han sido amasados ​​serán planos y de textura densa.