Como todas las carnes de caza, un conejo es muy delgado , y los músculos más trabajados, como las piernas, tardan más tiempo en cocinar que la silla (la carne de pechuga), que se cocina relativamente rápido. Las patas de conejo deben ser estofadas o cocidas para que queden suaves y deben separarse de la silla de montar. En general, un conejo se corta en 8 porciones: cuatro patas y la silla de montar, descuartizada. Necesitarás un cuchillo de chef afilado, una navaja para cortar o deshuesar afilada y tijeras de cocina. También puedes usar una cuchilla para hacer algunos de los trabajos de golpe que hará tu cuchillo de chef.
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Cortar patas delanteras
Dependiendo de dónde hayas comprado el conejo, es posible que tengas que cortarle la cabeza primero en la base del cuello. Una cuchilla es útil ya que puedes darle un buen golpe y usar el cuchillo de tu chef para cortar completamente. También puedes usar la cuchilla de tu chef y aplicar presión en un movimiento de sierra hacia abajo. Guarde la cabeza para caldo de sopa o deseche.
Coloque el conejo sobre su espalda. Sostenga una pata delantera con una mano, luego mantenga su cuchillo al ras contra la caja torácica, corte la carne que conecta la pata delantera con el hombro. La pata delantera no está conectada al hueso, por lo que es fácil de hacer. Repita con la otra pata delantera.
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Cortar las piernas traseras
Quitar las patas traseras es similar a quitar las patas de pollo. Empuja hacia abajo la espina del conejo para darte una visión clara del músculo del muslo que se conecta a la pelvis. Corte a través del muslo, exponiendo la rótula del muslo como se muestra en la fotografía. Dóblalo hacia atrás para que la junta esférica salga (como se muestra en la fotografía). Corta la carne alrededor de la pierna, girando el cadáver, para separar la pierna de la articulación de la cola. Repita con la otra pata trasera.
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Retire la pelvis
Hay poca carne en la pelvis, por lo que es mejor cortarla y echarla en la olla o en la sartén para guardarla en bolsa o en salsa. Cuente dos costillas hacia arriba desde la cola y, utilizando la cuchilla o el cuchillo de chef, corte entre la segunda y la tercera costilla. Si está usando un cuchillo de chef, presione la parte posterior del cuchillo con la palma de la mano y empuje hacia abajo. Puede usar tijeras o su cuchillo de deshuesar para separar por completo la pelvis. Este corte liberará la carne de la aleta a cada lado de la carcasa.
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Cut Down Backbone
Voltea la carcasa hacia la columna vertebral, luego presiona hacia abajo y aplana la columna vertebral con la palma de tu mano. Usando la cuchilla, corte el cadáver por la mitad horizontalmente por la espina dorsal. Nuevamente, puedes usar el cuchillo de tu chef, pero necesitarás más presión para pasar el cuchillo por la espina dorsal y romper las costillas a medida que avanzas. Como haría al cortar un pollo, use tijeras de cocina para cortar la espina dorsal a ambos lados del cadáver. Guarde la columna vertebral para caldo de sopa o salsa.
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Quarter the Saddle
Usando la cuchilla o el cuchillo del chef, corte transversalmente la silla de montar horizontalmente justo debajo del sillín donde está conectada la carne de colgajo. Corta esta porción inferior a la mitad verticalmente. Corte la parte superior del sillín por la mitad verticalmente, lo que ahora le proporciona cuatro porciones de silla de montar.
¡Tu conejo ahora está cortado y listo para cocinar!