Al hacer dulces, ¿qué significa la etapa de crack?
El proceso de elaboración de dulces puede parecer algo simple, ya que es solo agua hirviendo en agua. Sin embargo, los diferentes tipos de dulces requieren la ebullición para detenerse en diferentes momentos o etapas. Estas etapas están determinadas por la consistencia del jarabe cuando se deja caer en agua fría. Por ejemplo, cuando un poco del jarabe se encuentra en la etapa de bola blanda y luego se deja caer en el agua fría, se convertirá en una bola blanda.
Las diferentes etapas
Durante este proceso de ebullición, el caramelo pasa por diferentes etapas: hilo, bola blanda, bola firme, bola dura, crack suave y crack duro. Los diferentes tipos de dulces requieren una etapa diferente: el dulce de azúcar necesita cocinarse en la etapa de bola blanda, mientras que los malvaviscos se cocinan en la etapa de bola dura. (Cuando carameliza el azúcar, pasa por tres etapas, desde un líquido transparente a un líquido marrón y luego a una etapa de azúcar quemado).
A medida que el líquido hierve, la temperatura aumenta y la concentración de azúcar aumenta. Cuando haga dulces, debe usar tanto la prueba de agua fría como un termómetro de caramelo para obtener la mayor precisión.
Hard-Crack Stage
La etapa de crack duro ocurre a 300-310 F. Además de usar un termómetro de caramelo , esta etapa también se puede determinar dejando caer una cucharada de jarabe caliente en un recipiente con agua muy fría. A continuación, retire el caramelo del agua e intente doblarlo: si se ha alcanzado la fase de grieta dura, el jarabe formará hilos frágiles en el agua y se rajará si intenta moldearlo.
Hard-Crack Stage Candies
Los caramelos que requieren cocción para la etapa de crack duro son galletas de nueces, piruletas y caramelos.