Un atajo en el proceso de templado
Si está usando chocolate de alta calidad que ya está templado, es posible que pueda usar un atajo y evitar pasar por todo el proceso de atemperación. Al fundir cuidadosamente el chocolate a bajas temperaturas, es posible mantener el temperamento. Primero, asegúrese de que su chocolate esté bien templado: examine cuidadosamente la superficie, asegurándose de que esté brillante, lisa y sin rayas ni imperfecciones.
A continuación, rompa el chocolate, asegurándose de que tenga un "chasquido" crujiente cuando se rompe, y de que la textura del interior del chocolate es uniforme. Si se cumplen todas estas condiciones, puede intentar derretir el chocolate mientras mantiene el temperamento.
Para usar este método, corte 1 libra de chocolate semidulce templado en trozos gruesos. Microondas a 50% de potencia durante 3 minutos, deteniéndose cada 30-45 segundos para remover el chocolate con una espátula de goma. Retire el chocolate cuando 2/3 de él se haya derretido, y revuelva el chocolate hasta que los trozos restantes estén completamente derretidos. Si los trozos no se derriten, caliente el chocolate de nuevo muy brevemente .
Verifique la temperatura con un termómetro de chocolate o de lectura instantánea. Si es inferior a 90 grados (88 grados para la leche o el chocolate blanco), todavía está templado y listo para ser utilizado. Recuerde hacer una prueba al azar para asegurarse de que: esparza una cucharada finamente sobre un área de papel encerado y deje que se enfríe.
Si está templado, el chocolate se endurecerá en 5 minutos y se verá brillante y suave. Si es aburrida o rayada, ha perdido su temperamento y deberías atemperar el chocolate nuevamente.