Al hacer dulces, ¿qué significa etapa de bola dura?
El caramelo se hace hirviendo azúcar en agua. Durante este proceso de ebullición, el caramelo pasa por diferentes etapas: hilo, bola blanda, bola firme, bola dura, crack suave y crack duro. Cada etapa describe la consistencia de los dulces cuando se dejan caer en agua fría. Por ejemplo, cuando un poco del jarabe se encuentra en la etapa de bola blanda y luego se deja caer en el agua fría, se convertirá en una bola blanda.
Los diferentes tipos de caramelos requieren una etapa diferente: el dulce de azúcar debe cocinarse en la etapa de bola blanda, mientras que los malvaviscos se cocinan en la etapa de bola dura. (Cuando carameliza el azúcar pasa de una etapa líquida transparente a un líquido marrón y luego quema la etapa de azúcar).
A medida que el líquido hierve, la temperatura aumenta y la concentración de azúcar aumenta. Cuando haga dulces, debe usar tanto la prueba de agua fría como un termómetro de caramelo para obtener la mayor precisión.
Etapa Hard-Ball
La etapa de bola dura ocurre a 250-266 F y puede leerse usando un termómetro de caramelo . En este punto, la concentración de azúcar es muy alta, 92 por ciento, lo que significa que la humedad ha disminuido. Cuando el almíbar se levanta con una cuchara, forma hilos gruesos similares a cuerdas.
También puede determinar si ha alcanzado la etapa de bola dura usando el método de agua fría . Ponga una cucharada de jarabe caliente en un recipiente con agua muy fría, luego, mientras está en el agua, use los dedos para juntar el jarabe enfriado en una bola.
Si se ha alcanzado la etapa de bola dura, el jarabe mantendrá su forma de bola y se deformará solo ligeramente con una presión muy firme. La pelota será bastante pegajosa al tacto.
Caramelos Hard-Ball Stage
Los caramelos comunes que deben cocinarse en la etapa de bola dura son chicloso, malvaviscos, gominolas, turrones, caramelo de roca y divinidad (dulces blancos de aspecto esponjoso hechos con azúcar, jarabe de maíz y clara de huevo).