Las nueces son una gran adición a muchos caramelos. Su crujido puede contrarrestar los dulces masticables o suaves, mientras que su sabor ligeramente salado y ligeramente dulce es un buen contrapunto para el azúcar y el chocolate. Las avellanas, las almendras, los cacahuetes, las nueces, las pacanas, los pistachos y las macadamias son los frutos secos más comunes que se requieren en las recetas de dulces, aunque también se pueden usar otros. Debido a que algunas recetas requieren despellejar, picar o tostar nueces, saber cómo preparar nueces para la fabricación de caramelos es esencial para lograr confecciones de nueces exitosas.
Cómo asar y pelar las nueces
Avellanas
Las avellanas se venden comúnmente con sus finas pieles de papel todavía en las nueces, por lo que deben ser desolladas antes de que puedan ser utilizadas. Las pieles no son dañinas, pero su sabor y textura no son deseables en caramelos u otros productos horneados. Para desollarlos, primero bríndelos extendiendo las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear. Hornear a 325 grados hasta que emitan un aroma, y sus pieles son marrones y partidos. Esto debería tomar de 7 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad de nueces. Revise las nueces cada pocos minutos mientras tuesta, y sacuda o agite las nueces para que tuesten uniformemente. Quítelos del horno cuando estén fragantes y dorados, y déjelos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que estén lo suficientemente fríos como para manejarlos, frote las nueces entre dos toallas de cocina limpias. Las pieles se desprenderán con la fricción, dejando nueces limpias y tostadas. Una pequeña cantidad de piel restante en las nueces es normal.
Almendras
Las almendras se venden en varios estados de preparación: enteras, en rodajas o en rodajas, blanqueadas o naturales. Es fácil encontrar almendras enteras que han sido despellejadas, pero estas son típicamente más caras que las almendras "naturales", así que si el costo es una consideración, es posible que desee pelarlas usted mismo. Para despellejar almendras enteras, colóquelas en agua hirviendo y déjelas cocinar por 1 minuto, luego drene las nueces y déjelas enfriar.
Una vez que estén lo suficientemente fríos como para tocarlos, pellizca las nueces entre los dedos y las nueces se deslizarán fuera de la piel. Para tostar almendras, extiéndelas en una sola capa en un molde para hornear. Hornee a 325 grados hasta que estén de color marrón claro y fragantes, alrededor de 5-10 minutos, dependiendo de la cantidad de nueces. Controle las tuercas con frecuencia y revuélvalas para asegurar incluso el tostado.
Otras tuercas
Para tostar nueces, pacanas, pistachos, macadamias y otras nueces, siga el mismo procedimiento que para tostar las almendras: extiéndalas en una sola capa en un molde para hornear. Hornee a 325 grados hasta que estén de color marrón claro y fragantes, alrededor de 5-10 minutos, dependiendo de la cantidad de nueces. Controle las tuercas con frecuencia y revuélvalas para asegurar incluso el tostado. Siempre enfría tus nueces antes de cortarlas. Las nueces tienen una gran cantidad de aceite que ha sido llevado a la superficie por el calor, y el aceite debe ser reabsorbido, o las nueces pueden volverse grasosas durante el corte.
Cómo cortar nueces
Para muchos caramelos de nueces, la receta requiere que las nueces se corten. Dependiendo de qué tan finamente se deben cortar las nueces, esta tarea se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos. Si una receta requiere "picado fino" o "nueces molidas finamente", es más fácil usar un procesador de alimentos .
Coloque una pequeña cantidad de tuercas en el procesador, y pulse varias veces. Las nueces tienen una gran cantidad de aceite, por lo que es fácil procesar en exceso nueces y terminar con mantequilla de nuez si no las estás monitoreando cuidadosamente. Haz las nueces en pequeños lotes para asegurarte incluso cortar.
Si la receta de dulces requiere simplemente "nueces picadas" o "nueces picadas en trozos gruesos", las nueces se pueden cortar a mano con un cuchillo. Prefiero usar un cuchillo de chef pesado y afilado para hacer el trabajo. Primero, junte las nueces en un círculo ligeramente más pequeño que la longitud de la cuchilla del cuchillo. Balancee la cuchilla hacia adelante y hacia atrás, girándola alrededor del círculo con un golpe firme y rápido. Periódicamente, detén y reposiciona cualquier nuez que se haya desplazado fuera del círculo. Continúe cortando de esta manera hasta que las nueces tengan un tamaño adecuado.
Recuerde, nunca corte nueces mientras esté caliente.
Esto puede dar como resultado nueces grasas y aceitosas, que no son ideales para la fabricación de caramelos. Además, si una receta requiere una cierta cantidad de nueces picadas, mida las nueces después de picarlas, no antes. Las nueces enteras ocuparán más espacio en la taza de medir que las nueces picadas, por lo que tendrá una cantidad inexacta de nueces picadas si las mide antes de cortarlas.
Cómo almacenar las nueces
Debido al alto contenido de aceite que tienen muchas nueces, tienen una vida útil limitada y deben almacenarse adecuadamente para prolongar su vida útil. Las nueces saladas se vuelven rancias más rápidamente, por lo que rara vez se utilizan en la fabricación de caramelos comerciales, sin embargo, las nueces saladas están bien para uso doméstico si sabes que los caramelos se consumirán rápidamente. Guarde sus nueces en recipientes herméticos o bolsas Ziploc en el congelador, en lugar de a temperatura ambiente. Las nueces que se han congelado se pueden tostar o picar directamente desde el congelador sin problemas. Cuando se almacenan de esta manera, la mayoría de los frutos secos durará hasta un año, aunque las nueces muy grasas como nueces y nueces tienen una vida más corta y pueden congelarse hasta 10 meses. Si las nueces se han vuelto rancias, será inmediatamente evidente al probarlas.