Temperalar vale la pena el trabajo extra
El chocolate templado es el secreto de los caramelos de chocolate de aspecto profesional. El chocolate que se ha templado es liso, con un acabado brillante y un chasquido satisfactorio. El chocolate que simplemente se derrite y no se templa tiende a ser suave o pegajoso a temperatura ambiente, y también puede tener vetas o manchas grises o blancas. Templar es la solución para evitar estos problemas comunes y para producir dulces de chocolate hermosos y deliciosos.
¿Tengo que templar el chocolate?
Si quieres dulces de chocolate lisos y brillantes, pero no te quieres tomar el tiempo para atemorizarlos, tienes otras dos opciones. Puede utilizar revestimiento de caramelo (también conocido como caramelo se derrite o revestimiento de confitería) en lugar de chocolate derretido simple, ya que también es agradable y estable a temperatura ambiente. Alternativamente, si usa chocolate derretido, es posible que desee conservar los dulces sumergidos en el refrigerador hasta poco antes de la hora de servir, para evitar el problema de la floración.
Cómo templar el chocolate
Necesitas:
- Por lo menos 1 libra de chocolate
- Termómetro de chocolate (¡este es barato y efectivo!)
- Microonda
- Recipiente de vidrio apto para microondas
- Espátula de goma
Pasos de templado:
Selecciona tu chocolate Lo mejor es usar al menos 1 libra de chocolate, ya que es más fácil atemperar (y retener el temperamento) las cantidades de chocolate más grandes. Si esto es más de lo que necesita, siempre puede guardar el extra para su uso posterior. Elija un chocolate que le guste comer y que no contenga mezclas sólidas como frutas o nueces. Es más fácil atemperar el chocolate negro, así que si esta es tu primera vez, te recomiendo que uses chocolate negro, sin ningún tipo de sólidos lácteos. Una vez que lo domines, puedes experimentar con chocolate con leche o chocolate blanco. Asegúrate de que el chocolate con el que comienzas esté en buen estado, lo que significa que es brillante y duro. Si tiene rayas blancas o grises o está desmenuzable, no es un buen chocolate para usar con este método de templado. También evite las chispas de chocolate, que son mucho más difíciles de controlar.
Pica tres cuartas partes de tu chocolate . Separe una cuarta parte de su chocolate y déjelo a un lado por el momento. Picar las tres cuartas partes restantes del chocolate en trozos pequeños, y colocarlos en un recipiente apto para microondas.
Derretir tu chocolate Microondas el tazón de chocolate picado en incrementos de 30 segundos. Revuelva después de cada 30 segundos y caliente y revuelva hasta que el chocolate esté completamente derretido y sin grumos.
Llevar el chocolate a 115 grados Fahrenheit (46 C) para el chocolate negro o 110 grados Fahrenheit (43 C) para la leche o el chocolate blanco. Una vez que el chocolate se derrita, tome su temperatura con el termómetro de chocolate. Si no está a 115 F, caliéntelo en ráfagas cortas hasta que alcance esa temperatura, pero obsérvelo con atención. No permita que el chocolate exceda su temperatura recomendada o podría espesarse, volverse difícil de trabajar o incluso quemarse.
Agregue el resto del chocolate al cuenco de chocolate derretido y revuelva suavemente para incorporar. Revuelva casi constantemente para derretir el gran trozo. Me gusta usar un movimiento casi de raspado contra el bloque de chocolate, para incorporarlo al chocolate derretido. El chocolate caliente derretirá el chocolate picado, y el chocolate recién agregado reducirá la temperatura del chocolate caliente.
Enfríe el chocolate a 90 F (32 C) para el chocolate negro o 87 F (30 C) para la leche o el chocolate blanco. Continúe revolviendo el chocolate mientras se enfría, hasta que alcance la temperatura prescrita.
Prueba el temperamento del chocolate. Ponga una cucharada pequeña de chocolate en un trozo de pergamino o papel encerado, y mírelo para ver si se endurece. El chocolate templado debe comenzar a establecerse en solo unos minutos. Primero verá que pierde su brillo y adquiere un aspecto ligeramente más mate, luego comenzará a establecerse alrededor de los bordes. A temperatura ambiente, una raya de chocolate templado debe establecerse en cuatro a seis minutos. Si no parece estar templado, continúe revolviendo y enfriando el chocolate por uno o dos grados más, luego pruébelo nuevamente. Diferentes marcas de chocolate y diferentes condiciones ambientales a veces requieren temperaturas de temple ligeramente diferentes.
Retire cualquier trozo de chocolate en el chocolate derretido. Si el bloque de chocolate derretido no se ha derretido completamente, quítelo del chocolate derretido para que no continúe enfriando el chocolate demasiado rápido.
¡Tu chocolate está templado y listo! Ahora puede usar su chocolate para sumergir trufas o hacer ladridos, racimos o barras de dulce.
Consejo de templado
Para usar chocolate templado, debes mantenerlo caliente pero no caliente, idealmente en el rango de 85-88 grados F para chocolate negro (86 grados para leche y chocolate blanco). Puede mantenerlo sobre una fuente de agua tibia (pero no hirviendo), revolviendo de vez en cuando o intente colocarlo en una almohadilla térmica eléctrica a "baja", con una toalla entre la almohadilla y el tazón. Cualquiera que sea el método que elija, es importante remover con frecuencia para que el chocolate permanezca uniforme durante todo el tiempo y vigile la temperatura.