El chocolate puede ser un alimento familiar y un ingrediente común, pero la palabra "chocolate" puede significar una variedad de cosas diferentes. Una palabra simple abarca todo, desde el suave y dulce chocolate blanco hasta el chocolate agridulce más oscuro, y todo lo demás. Entonces, ¿qué es el chocolate, de dónde viene y qué significan todas las variedades de chocolate?
Una breve descripción del chocolate
El chocolate, como comúnmente lo conocemos, es el producto de un largo proceso de refinación que comienza con la fruta (granos de cacao) del árbol tropical Theobroma cacao .
Los granos son fermentados, secos, tostados y molidos. Posteriormente, los productos resultantes incluyen manteca de cacao, una grasa lisa y sólida que se usa tanto en alimentos como cosméticos, y licor de chocolate o granos de cacao molidos.
Los tipos de chocolate que provienen de este proceso de refinación están determinados por las diversas cantidades de manteca de cacao y licor de chocolate que contiene el chocolate, así como la cantidad de azúcar y cualquier otro ingrediente agregado a la mezcla.
Una guía para las variedades de chocolate
Esta breve guía sobre los tipos de chocolate desmitificará los diferentes nombres de chocolate y le ayudará a elegir el tipo de chocolate perfecto para su receta.
Cacao en polvo: este polvo sin azúcar es un licor de chocolate parcialmente desgrasado y pulverizado. El cacao en polvo da un intenso sabor a chocolate y está disponible en variedades "procesadas en Holanda" (alcalinas) o naturales. El cacao en polvo natural es de color marrón claro, con un fuerte y pronunciado sabor a chocolate. Es ligeramente ácido, por lo que es mejor usar cacao en polvo natural en recetas que requieren bicarbonato de sodio. El cacao en polvo alcalizado es de color más oscuro, menos ácido y tiene un sabor más suave a chocolate. Se recomienda el cacao en polvo alcalizado para las recetas que requieren polvo de hornear.
Chocolate sin azúcar: también conocido como chocolate "amargo" o "horneado". Este es un licor de chocolate puro, compuesto únicamente de granos de cacao molidos. A pesar de que se ve y huele a chocolate, tiene un sabor amargo y no está destinado al consumo en sí mismo; es mejor usarlo en la cocina cuando puede combinarse con azúcar para hacerlo más apetecible. Debido a que los granos de cacao contienen cantidades iguales de manteca de cacao y sólidos de cacao, el chocolate sin azúcar le da un sabor rico y profundo a los productos horneados. El chocolate sin azúcar es el ingrediente base en todas las otras formas de chocolate, excepto el chocolate blanco.
Chocolate negro: Chocolate que contiene licor de chocolate, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina (un emulsionante). No hay sólidos lácteos añadidos al chocolate amargo. El contenido de cacao de las barras comerciales de chocolate negro puede oscilar entre el 30 por ciento (dulce oscuro) y el 70 y el 80 por ciento para las barras extremadamente oscuras. El chocolate amargo y el chocolate semi dulce también entran en la categoría de "chocolate negro".
Chocolate agridulce: chocolate, según la definición de la FDA, que contiene al menos un 35 por ciento de sólidos de cacao. La mayoría de las barras agridulces contienen al menos un 50 por ciento de licor de chocolate, y algunas barras empujan un 70-80% de licor de chocolate. Este chocolate a menudo tiene un sabor más profundo y más amargo que las barras dulces oscuras o semi-dulces. Sin embargo, la cantidad de azúcar en el chocolate no está regulada, por lo que la barra "agridulce" de un fabricante puede tener un sabor más dulce que la barra "semidulce" de otro.
Chocolate semi-dulce: Este es principalmente un término americano, popularizado por las chips de chocolate semidulce Nestle Toll House. El chocolate semidulce contiene al menos un 35 por ciento de sólidos de cacao y se supone que es más oscuro que el chocolate amargo dulce, pero más dulce que agridulce. Sin embargo, la falta de regulaciones sobre el contenido de azúcar significa que estas clasificaciones son relativas y no consistentes en todas las marcas.
Dulce chocolate negro: es "chocolate negro" en el sentido de que no contiene sólidos lácteos, pero todavía tiene un alto porcentaje de azúcar y es mucho más dulce que otros tipos de chocolate amargo. Muchas marcas de chocolate negro dulce tienen solo 20 a 40 por ciento de sólidos de cacao.
Chocolate con leche: además de contener manteca de cacao y licor de chocolate, el chocolate con leche contiene ya sea leche condensada (la mayoría de las variedades europeas) o sólidos de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos un 10 por ciento de licor de chocolate (en los Estados Unidos), un 3,39 por ciento de grasa de mantequilla y un 12 por ciento de sólidos de leche. Los chocolates con leche son típicamente mucho más dulces que el chocolate negro y tienen un color más claro y un sabor de chocolate menos pronunciado. El chocolate con leche es más difícil de templar adecuadamente y es más propenso al sobrecalentamiento .
Chocolate blanco: el chocolate blanco debe su nombre a la manteca de cacao que contiene, pero no contiene licor de chocolate ni ningún otro producto de cacao. Como resultado, no tiene un sabor pronunciado de chocolate, pero comúnmente sabe a vainilla u otros aromatizantes añadidos. Por ley, el chocolate blanco debe contener un mínimo de 20 por ciento de manteca de cacao, 14 por ciento de sólidos de leche y un máximo de 55 por ciento de azúcar. Existen algunos productos de "chocolate blanco" que contienen grasas vegetales en lugar de manteca de cacao; estos deben evitarse desde el punto de vista del sabor, ya que no contienen ningún producto de cacao, y técnicamente no son chocolate blanco.
Couverture chocolate: utilizado principalmente por panaderos profesionales o confiteros, este chocolate contiene un porcentaje muy alto (al menos un 30 por ciento) de manteca de cacao, así como un alto porcentaje de licor de chocolate. Esta alta relación hace que sea caro, pero también significa que el chocolate resultante es liso y se derrite de manera rápida y uniforme. El chocolate Couverture es el chocolate preferido para templar y envolver dulces. Viene en variedades oscuras, lácteas y blancas, y se puede comprar en línea o en tiendas de decoración de pasteles bien surtidas.
Chocolate de Gianduja: Gianduja es el nombre dado a un estilo de chocolate europeo hecho de chocolate y pasta de nueces. La pasta de avellanas es la más común, pero la gianduja también se puede preparar con pasta de almendras. Viene en variedades de leche o chocolate negro. El chocolate Gianduja se puede usar como saborizante o como sustituto de la leche o el chocolate negro. A temperatura ambiente, es lo suficientemente suave para enrollarlo o cortarlo, pero es demasiado suave para usarlo en el moldeado de chocolates.
Chocolate "recubierto de caramelo": también conocido como "revestimiento de confitería", "revestimiento veraniego" o "revestimiento compuesto". Estos términos se refieren a productos dulces que se aromatizan con chocolate oscuro, con leche o blanco y sustituyen los aceites vegetales o de palma por manteca de cacao . Estos productos son más baratos que la mayoría de los chocolates, y no contienen cantidades significativas de licor de chocolate; por lo tanto, no tienen un fuerte sabor a chocolate o una sensación agradable en la boca. Sin embargo, tienen excelentes propiedades de fusión y moldeo y, por lo tanto, se utilizan a menudo en la fabricación de caramelos para inmersión o enrojecimiento, ya que no requieren templado y pueden soportar altas temperaturas ambiente. Tenga cuidado de nunca mezclar el recubrimiento de caramelo con chocolate de verdad, ya que las grasas no son compatibles y el caramelo resultante será poco atractivo y descolorido.