El chocolate es el producto de un proceso de refinación largo y complicado que comienza con las vainas de frijol del árbol Theobroma cacao . Theobroma cacao significa literalmente "alimento de los dioses", y este nombre refleja tanto el sabor celestial del chocolate como la reverencia que las culturas mayas y aztecas tenían por este alimento divino. Estas civilizaciones americanas nativas fueron las primeras en reconocer el valor del grano de cacao, utilizando las vainas como moneda y sirviendo los granos triturados granulados como bebida entre las clases altas.
La original bebida de chocolate amargo preferida por los mayas y los aztecas es muy diferente de nuestras suaves y dulces barras de chocolate de hoy, aunque la fuente de ambas sigue siendo la misma: el humilde grano de cacao .
Cacao
El árbol de cacao es una planta tropical que crece solo a 20 grados de latitud del ecuador. Los principales países productores de cacao son Costa de Marfil y Ghana, aunque existen numerosos mercados más pequeños en América del Sur y África. El árbol de cacao produce vainas durante todo el año, por lo que un árbol típico tendría vainas en todas las etapas de maduración, desde el primer capullo de floración hasta la vaina más madura lista para ser cosechada. Hay tres tipos de árboles de cacao: el Forastero, la variedad más común y robusta con el sabor menos notable, el Criollo, el árbol más delicado y raro, con una fruta muy perfumada, y el Trinitario, un híbrido entre el Forastero y el Criollo que muestra características de ambos árboles, con un rendimiento promedio de granos moderadamente aromáticos.
El proceso
El chocolate comienza con la cosecha de las vainas de cacao . Debido a que las vainas crecen en todos los grados de madurez y en cualquier lugar del árbol, la mayoría de las cosechas se realizan a mano con machetes. Deben darse dos pasos importantes antes de que el cacao pueda empaquetarse y enviarse al fabricante. Primero, las vainas se abren para revelar los granos de cacao en su lugar, rodeados por la pulpa afrutada de la vaina.
Esta pulpa a veces se usa para hacer bebidas o postres, ya que tiene un agradable sabor afrutado con un sabor sutil de chocolate.
Los frijoles y la pulpa se raspan de las vainas y se dejan fermentar en cestas de dos a ocho días. Este paso es crucial, ya que el proceso de fermentación suaviza el sabor de los granos e imparte los matices afrutados de la pulpa. Sin fermentación, los frijoles serían demasiado astringentes y amargos para disfrutar. Muchos chocolates de alta calidad se someten a un largo proceso de fermentación, que se puede saborear en las notas florales y afrutadas del producto final. Después de la fermentación, los granos se extienden en una sola capa y se dejan secar por completo , generalmente a la luz solar directa. Solo después de fermentar y secar por completo, se empacan y se envían a fabricantes de chocolate de todo el mundo.
Una vez que los granos llegan a las instalaciones de fabricación, se tuestan para que resalten los sabores y colores más intensos del chocolate. El tiempo y la temperatura del tostado dependen del tipo de frijoles y sus niveles de humedad relativa. Después de asarlos, los frijoles se transfieren a un invernadero que quita las conchas de los frijoles y deja las "semillas", la esencia del grano de cacao que está lleno de sólidos de cacao y manteca de cacao .
Las puntas se muelen en una pasta espesa y rica llamada licor de chocolate (un término engañoso, ya que el producto no contiene alcohol). Este licor es la base de todos los productos de chocolate y, finalmente, se asemeja y huele a chocolate convencional. El licor se presiona para eliminar la manteca de cacao, que deja un disco en polvo conocido como "torta de cacao". La torta de presión, cuando se pulveriza, se convierte en polvo de cacao común. En este punto, el proceso del chocolate varía según la receta y la formulación del fabricante. Si el chocolate es de baja calidad, la torta prensada pulverizada se mezclará con grasas vegetales, azúcar y saborizantes para convertirse en chocolate de calidad inferior. Si el chocolate va a ser de mayor calidad, la manteca de cacao se volverá a agregar al licor de chocolate, junto con otros ingredientes como el azúcar, la vainilla y la leche.
El chocolate blanco se somete a un proceso similar, excepto que no contiene licor de chocolate ni cacao en polvo. El chocolate recién mezclado viaja a través de una serie de rodillos para suavizar la textura antes de viajar a la máquina de conchado.
Conching es el paso final para determinar el sabor y la textura final del chocolate. La máquina de conchado, llamada así porque los diseños originales se asemejaban a conchas marinas, amasa y masajea la mezcla de chocolate durante un período de tiempo que varía de varias horas a varios días. La velocidad, la temperatura y la duración del proceso de conchado determina la textura final y el sabor del chocolate, ya que suaviza el chocolate y suaviza los tonos ácidos restantes. Después del conchado, el chocolate se templa en máquinas grandes que enfrían el chocolate a temperaturas precisas para producir barras lisas y brillantes. Finalmente, el chocolate se vierte en moldes, se envuelve y está listo para enviarlo a los ansiosos consumidores de todo el mundo.