Consejos para elegir el chocolate perfecto para su receta
Elegir chocolate para un proyecto de horneado puede ser intimidante. Muchas recetas pueden especificar un porcentaje de cacao, por ejemplo, 65% de sólidos de cacao, pero cuando llegas a la tienda, tus únicas opciones parecen ser leche, semi dulce u oscura. O, lo que es más confuso, pueden decir chocolate de "buena calidad" o "de mejor calidad", y ¿qué significa eso?
¿Qué significa "chocolate de calidad"?
La cuestión de qué constituye el "chocolate de calidad" es un poco más difícil de determinar y mucho más subjetiva.
Claro, hay algunos chocolates baratos que tienen mal sabor, ya sea quemado, o ligeramente dulce, o ligeramente rancio, pero en general, elegir el mejor chocolate para su proyecto será una cuestión de su gusto personal. Siempre y cuando te mantengas fiel al porcentaje de cacao o tipo de chocolate que especifica la receta, tienes mucha libertad para elegir el chocolate.
La gente a menudo me pregunta: "¿Cuál es el MEJOR chocolate que puedo comprar?" y luego se sienten frustrados cuando no les brindo una respuesta. La verdad es que no hay un "mejor" chocolate. Hay algunas marcas que se perciben como de alta calidad y se enumeran al final de este artículo. Pero he descubierto que me gustan mucho más que a otros, y es posible que también tenga algunos favoritos claros.
El costo es una gran preocupación cuando se elige un "chocolate de calidad" para un proyecto. La verdad es que el chocolate puede ser muy caro.
Dependiendo de la marca, puede estar pagando $ 10-20 / lb por el chocolate, que puede acumularse rápidamente. Y puede ser cierto que una marca de $ 20 / lb es fantástica, pero hay una marca de $ 8 / lb casi tan buena. A veces, el "mejor" chocolate para un proyecto puede no ser el que sabe mejor, sino que será el que se ajuste al presupuesto y aún tenga buen sabor.
¿Cómo sabes qué chocolate sabe mejor?
Puede parecer una pregunta divertida, pero muchas personas se sienten intimidadas para emitir un juicio sobre lo que constituye un buen chocolate. El chocolate, como el vino, ha desarrollado una reputación un poco snob, y regularmente recibo correos electrónicos de personas que expresan frustración por no saber cómo probar el chocolate y confiar en sus propias papilas gustativas. Estoy convencido de que el chocolate no tiene que ser tan complicado, pero para aquellos realmente serios sobre el negocio de probar y elegir el chocolate, hay algunas mejores prácticas a considerar.
Elegir chocolate como los profesionales
Seleccionar chocolate debería ser principalmente una experiencia sensorial. Antes de probar el chocolate, míralo de cerca. Desea chocolate con una superficie brillante y libre de imperfecciones. Si la superficie está llena de cicatrices, está nublada o gris, esto puede ser una señal de que el chocolate es viejo o ha estado sujeto a temperaturas o manipulaciones extremas. A continuación, rompe el chocolate en pedazos. Quieres un chocolate con un "chasquido" limpio y duro. Si se dobla o se desmorona, o la calidad es baja o el chocolate es viejo.
El buen chocolate olerá fuertemente a chocolate. Frote sus dedos sobre la superficie para calentar el chocolate, y luego huela la barra.
Si no huele a chocolate, o si huele principalmente a vainilla u otros ingredientes añadidos, probablemente tampoco sepa mucho al chocolate. El chocolate capta fácilmente los olores de su entorno, así que tenga en cuenta si su chocolate huele a café, té u otros alimentos aromáticos.
Finalmente, prueba el chocolate. Preste atención a la forma en que se derrite en la boca: ¿se siente ceroso? ¿Desagradablemente masticable o denso? ¿Deja una sensación ligeramente resbaladiza? ¿Se siente arenoso o suave? En general, se prefiere una sensación oral suave y aterciopelada. Además, observe los sabores que puede encontrar en el chocolate. Las descripciones comunes de las notas de chocolate incluyen notas florales, cítricas, de bayas, de café y de vino. Observe si el sabor estalla todo de una vez, o si aumenta gradualmente en intensidad y permanece después de que el chocolate se haya ido.
Sobre todo, confíe en su propio paladar. La preferencia del chocolate es muy personal, y sabes lo que te gusta, así que elije el chocolate que te gustará comer.
Algunas marcas de chocolate recomendadas
Hay muchas, muchas marcas diferentes de fabricantes de chocolate y chocolate para elegir. Personalmente, me gusta usar Callebaut, Cacao Barry y Guittard para hornear más informalmente (o proyectos en los que tengo un presupuesto más pequeño), y Valrhona para aquellos momentos en los que realmente quiero que el sabor del chocolate brille y sea la estrella.
Además de estas marcas, El Rey, Felchin y Scharffen Berger también son excelentes marcas.