La sal inhibe el crecimiento de la levadura
¿Qué es levadura?
La levadura se compone de un organismo unicelular, Saccharomyces cerevisiae , que se multiplica rápidamente cuando se alimenta con azúcar en un ambiente húmedo. ¡Una libra de levadura contiene 3.200 millones de células de levadura! La levadura también prospera con el almidón, que convierte en glucosa, un azúcar simple. Este proceso fermenta el azúcar, que se convierte en alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono expande el bien horneado para producir la textura ligera y esponjosa.
Por supuesto, la levadura también es una parte vital de la elaboración de bebidas alcohólicas , como y. Pero esa es otra historia ... El producto mínimo de alcohol se quema durante el proceso de cocción, y la levadura muere también con el calor.
La temperatura ideal para el crecimiento de la levadura es de 100 a 115 grados F., pero para fines de fermentación, la temperatura ideal es de 80 a 95 grados F. Si la levadura crece demasiado rápido, producirá grandes bolsas de burbujas en el producto final.
La levadura comienza a morir a 120 grados F. Por lo tanto, es importante dejar que la masa de la levadura se eleve en un lugar donde la temperatura esté regulada. Media onza de levadura levantará 4 tazas de harina en aproximadamente 1-1 / 2 a 2 horas, en condiciones ideales. También debe probar su levadura para asegurarse de que sea viable antes de usarla en una receta. Para verificarlo, mezcle un poco en 1/4 taza de agua tibia con 1/4 de cucharadita de azúcar. Debería comenzar a burbujear y fermentar en aproximadamente 5 a 10 minutos.
Si no, la levadura está muerta y debe descartarse.
La sal inhibe el crecimiento de la levadura. Nunca mezcle la levadura en agua con sal. Como la mayoría del agua del grifo pasa por un proceso de filtración que utiliza sal como agente de refinación / limpieza, muchos cocineros usan solo agua destilada para hornear. Sin embargo, si está horneando durante la calurosa temporada de verano y encuentra que su masa está subiendo demasiado, la adición de un poco más de sal puede controlar ese crecimiento fugitivo de la levadura.
La mayoría de las levaduras se venden en paquetes de un solo uso o bolsas a granel conocidas como levadura seca activa . La levadura comprimida no está tan ampliamente disponible, pero se puede usar en la proporción de una torta estándar de levadura comprimida a una cucharada escasa de levadura seca. Si la levadura seca se almacena en un envase hermético, en un lugar fresco y seco, no es necesario refrigerarla. La levadura siempre debe estar a temperatura ambiente para comenzar una receta. Los paquetes estándar de un solo uso contienen aproximadamente 2-1 / 2 cucharaditas (1/4 de onza) de gránulos de levadura.
Ahora está disponible en el mercado la levadura seca activa de crecimiento rápido , que es de grano más pequeño que la levadura seca activa convencional y acelera los tiempos de crecimiento hasta en un cincuenta por ciento, a menudo eliminando la necesidad de un segundo período de aumento. Se puede usar de forma intercambiable, medida por medida, con levadura seca activa. El mejor método para usar esta levadura es mezclarla directamente con los ingredientes secos antes de agregar líquido, en lugar de agregarlo a un líquido caliente y luego agregarlo a los ingredientes secos.
Tenga en cuenta que la levadura fresca comprimida consiste en 70 por ciento de humedad y debe almacenarse en el refrigerador. La levadura fresca comprimida es altamente perecedera, a diferencia de la levadura seca activa, y pierde su vitalidad en 2 semanas, incluso cuando se almacena adecuadamente refrigerada en un recipiente hermético.
La levadura comprimida puede almacenarse en el congelador, pero debe descongelarse a temperatura ambiente y luego usarse inmediatamente. La levadura fresca comprimida es difícil de encontrar en los Estados Unidos.
La levadura seca se ha convertido en la norma para su poder de permanencia en la despensa. Sin embargo, incluso la levadura seca debe almacenarse en un recipiente hermético, sin riesgo de humedad, y perderá su vida con el tiempo. Use 2 cucharaditas de levadura seca en una torta de levadura comprimida de 2/3 onzas como sustituto.
Las medidas de levadura también tendrán que ajustarse a mayor altura. Nuevamente, esto requerirá experimentación de su parte para su altitud.
¿Por qué se requiere amasar pan de levadura? Ayuda a distribuir las células de levadura uniformemente a través de la masa, por lo que no aumenta de manera desigual. El amasamiento también desarrolla una estructura de gluten firme, proporcionando el marco para las burbujas de dióxido de carbono.
La levadura de cerveza no tiene propiedades de fermentación, pero se agrega a los productos para obtener beneficios nutritivos, ya que es rica en vitaminas B. También es, por supuesto, utilizado en la elaboración de cerveza .
Sal y azúcar en productos horneados de levadura
A pesar de que la sal inhibe el crecimiento de la levadura, proporciona una corteza más firme, una miga más fina y agrega sabor.
Los azúcares no son esenciales para los productos horneados con levadura, pero los hacen más tiernos debido al aplazamiento de la coagulación de proteínas, permitiendo que la masa / masa crezca a un mayor volumen antes de congelarse en estasis por el proceso de cocción, además de agregar sabor . Si se usa demasiada azúcar, puede ralentizar el crecimiento de la levadura, con un resultado de poca altura. La relación entre el azúcar y la sal para fermentar es crucial para un producto final placentero.
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