Tipos de Leaveners y cómo funcionan
Los leaveners se usan en productos horneados para mejorar la textura y la apariencia visual. Crean bolsas de aire dentro de una masa o masa para darle al producto final una textura ligera y esponjosa. En general, los lechones se pueden dividir en tres categorías: físicos, biológicos o químicos.
El gas de dióxido de carbono es el más frecuentemente responsable de la acción de levadura en productos horneados y puede ser producido por agentes biológicos como la levadura o agentes químicos como bicarbonato de sodio y polvo de hornear.
Permisos físicos
Hay dos tipos de leaveners físicos: aire y vapor. El aire a menudo se incorpora a los batidos cuando la mantequilla y el azúcar se unen. Batir rápidamente mantequilla (u otra grasa sólida) con azúcar atrapa pequeñas bolsas de aire dentro de la grasa. El aire también se puede usar como una lechada cuando se batirán claras de huevo o crema. En ambos casos, el aire queda atrapado dentro de una matriz proteica en la crema o las claras de huevo, lo que causa la expansión. En una escala más pequeña, tamizar la harina también atrapa una pequeña cantidad de aire y puede ofrecer un nivel mínimo de acción de fermentación.
El segundo leavener físico es vapor. Cuando el agua se convierte en vapor, el volumen aumenta en aproximadamente 1.600 veces su tamaño original. Cuando los batidos húmedos se introducen a altas temperaturas, el líquido en la mezcla se transforma rápidamente en vapor. El vapor se queda atrapado dentro de la mezcla, que se solidifica a medida que se cuece. Steam se usa como un fermento en alimentos como popovers , hojaldre de crema y cortezas de pastel.
Leaveners biológicos
La levadura es un leavener biológico. La levadura es un organismo vivo que fermenta azúcares para obtener energía y el dióxido de carbono es un subproducto de este proceso de fermentación. Para comenzar el proceso de fermentación, la levadura requiere hidratos de carbono y humedad. El calor acelera esta reacción, aunque todavía es relativamente lento.
Debido a que la levadura produce dióxido de carbono a un ritmo lento, a menudo se usa en panes que tienen una matriz de gluten fuerte que puede contener el gas durante largos períodos de tiempo. Los rebozados líquidos, como los que se usan para los panqueques, son demasiado débiles para mantener el gas atrapado durante ese período de tiempo y necesitan un fermento de acción más rápida, como el bicarbonato de sodio.
Decapantes químicos
Dos lechadores químicos son bicarbonato de sodio y polvo de hornear. El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino natural que produce gas de dióxido de carbono cuando se combina con un ácido. Debido a que la reacción ocurre rápidamente, el bicarbonato de sodio es un fermento ideal para batidos suaves o débiles como panqueques, magdalenas y otros panes rápidos. El suero de leche, el vinagre, el yogurt o incluso el cacao en polvo pueden usarse como ácido en esta reacción.
El polvo de hornear es similar al bicarbonato de sodio pero ya contiene el ácido necesario para reaccionar. El ácido del polvo de hornear tiene forma de sal, lo que significa que no reaccionará hasta que se combine con agua. El polvo de hornear es un fermento ideal para recetas que no contienen muchos otros ingredientes ácidos, como las galletas. La mayoría de los polvos para hornear vendidos comercialmente en la actualidad son de doble acción, lo que significa que producirá gas dos veces, una cuando se agrega agua y otra cuando la mezcla está expuesta al calor.
El polvo de hornear de doble acción proporciona una acción de fermentación constante y confiable.