Descripción, usos, variedades y cómo hacer su propio
El polvo de hornear es un agente de fermentación químico común que se utiliza para crear una textura ligera y esponjosa en muchos productos horneados. El polvo de hornear consiste en un polvo alcalino, una sal ácida y un almidón neutro. Los componentes alcalinos y ácidos se combinan para dar una acción de levadura en polvo de hornear, mientras que el almidón (generalmente almidón de maíz o de patata) sirve para absorber la humedad y prolongar la potencia del polvo durante el almacenamiento.
El polvo de hornear se usa con mayor frecuencia para levadura muffins, panqueques, panes rápidos u otras mezclas que usan una mezcla suelta.
Los batidos no son lo suficientemente fuertes como para contener los gases durante largos períodos de tiempo, por lo que necesitan una acción de fermentación de acción rápida como la que se crea con polvo de hornear o bicarbonato de sodio .
¿Cómo funciona el polvo para hornear?
Cuando los ácidos y las bases se combinan, a menudo liberan gas como un subproducto de la reacción. Para evitar que el polvo de hornear reaccione tan pronto como esté hecho, se usa un ácido que no reaccionará con la base hasta que se agregue agua.
Cuando se agrega humedad al polvo de hornear, el ácido y la base reaccionan y producen gas de dióxido de carbono. A medida que se libera el gas, queda atrapado en la masa, lo que hace que se infle y se expanda.
El almidón neutro añadido al polvo de hornear absorbe la humedad en el aire ambiente, lo que evita que catalice la reacción durante el almacenamiento.
Polvo de cocción de acción simple frente a doble acción
El polvo de hornear de acción simple reacciona a la hidratación a temperatura ambiente. Esto significa que la mayor parte de la acción de fermentación ocurre tan pronto como se mezcla la mezcla.
Si hay una demora entre mezclar una cocción, parte del gas puede escapar y causar deflación. El polvo de hornear de doble acción libera un segundo estallido de gas al exponerse al calor. Esta segunda explosión de gas compensa cualquier pérdida de gas entre la hidratación inicial de la mezcla y cuando la masa se solidifica en el horno.
Esto es especialmente útil para productos como los panqueques que no se pueden cocinar inmediatamente después de mezclar.
El tipo de sal ácida utilizada en el polvo de hornear determinará si se trata de un polvo de acción simple o doble acción. Para mayor comodidad y confiabilidad, la mayoría de los polvos para hornear que se venden hoy en las tiendas son de doble acción.
Polvo para hornear vs bicarbonato de sodio
El polvo de hornear contiene tanto un componente ácido como uno básico y depende de la humedad y el calor para reaccionar. El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino que requiere la adición de un ingrediente ácido (vinagre, jugo de limón, suero de leche, etc.) para reaccionar.
El polvo de hornear se puede preparar en casa combinando bicarbonato de soda (base), crema de tártaro (ácido) y almidón de maíz . Si la mezcla va a usarse de inmediato, la maicena no es necesaria. La crema de tártaro es un ácido que reacciona a temperatura ambiente por lo que esta mezcla se consideraría un polvo de hornear de acción simple.
Si se usará bicarbonato de sodio o polvo de hornear en una receta generalmente depende de la acidez relativa de los otros ingredientes en la mezcla. Los batidos que incluyen ingredientes ácidos usarán principalmente, si no todos, bicarbonato de sodio porque la adición de demasiado polvo de hornear dará como resultado una masa ácida y el sabor se verá afectado.
Del mismo modo, si una mezcla no incluye ingredientes ácidos y se usa bicarbonato de sodio, no habrá suficiente ácido para causar la reacción de fermentación y el producto final podrá tener un sabor amargo debido a la abundancia de ingredientes alcalinos.
Cómo probar el polvo para hornear
Debido a que el polvo de hornear solo requiere que la humedad reaccione, la exposición al aire ambiente puede causar una lenta pérdida de potencia con el tiempo. Para probar tu polvo de hornear, simplemente coloca una pequeña cantidad en un plato y agrega agua. Las burbujas vigorosas deben aparecer en 10-15 segundos. Si el polvo no reacciona con agua, ya no retiene su poder de fermentación.