El acortamiento es cualquier tipo de grasa sólida utilizada para evitar la formación de una matriz de gluten en los productos horneados, lo que permite la creación de pasteles no elásticos como pasteles. La manteca de cerdo, los aceites hidrogenados (solidificados) e incluso la mantequilla se pueden utilizar como manteca, aunque el acortamiento a menudo se refiere únicamente a los aceites hidrogenados en el mercado convencional desde su auge en popularidad a principios del siglo XX.
Las mantecas vegetales o aceites vegetales hidrogenados son extremadamente estables y no requieren refrigeración, tienen un punto de humo más alto que la mantequilla y son menos costosos que la manteca y la manteca de cerdo.
El acortamiento a menudo contiene menos agua que la margarina o la mantequilla, por lo que es más seguro para freír, ya que es menos probable que este aceite salpique y salte en la estufa. Además, las grasas de ración alta (con mayores porcentajes de monoglicéridos) se combinan mejor con ingredientes hidrofílicos como almidones y azúcares.
El proceso de acortamiento
"Acortamiento" se refiere al proceso de una grasa que interfiere con la formación de una matriz de gluten en una masa. Este proceso es importante para muchos productos horneados , como las masas para pasteles , ya que el gluten crea un producto final gomoso o masticable. Cuando la grasa se convierte en harina seca, la grasa crea una barrera entre las moléculas de gluten, lo que evita que se reticule una vez que se agrega un líquido.
El acortamiento también se usa en productos horneados para mantenerlos blandos después de la cocción. A diferencia de la mantequilla, que se separa en aceite y sólidos lácteos al fundirse, la manteca se mantiene intacta y vuelve a su estado suave y semisólido al enfriarse.
Por esta razón, las galletas y otros productos horneados hechos con manteca tienden a ser suaves, mientras que los hechos con mantequilla tienen una textura más crujiente. Para producir una textura quebradiza o harinosa en su masa, corte la manteca en la harina con una batidora de pastelería hasta que su textura se asemeje a la harina de maíz.
Uso del acortamiento
Para crear un efecto de manteca, una grasa sólida se " corta " en harina o en una mezcla de harina seca, que se puede lograr con un cortador de hojaldre , dos cuchillos, procesador de alimentos o incluso con las manos.
A continuación, la grasa se corta repetidamente en pedazos más pequeños y se cubre con harina, pero tenga en cuenta que el tamaño final de las piezas grasas determinará la textura final del producto horneado. Las piezas grasas del tamaño de un guisante tienden a crear un producto escamoso, como una tarta de corteza o un croissant, mientras que una textura que se asemeja a la arena gruesa creará mezclas quebradizas como el streusel .
El cortocircuito de vegetales se usa comúnmente para freír en grasa debido a su alto punto de humo, bajo nivel de humedad y estabilidad. El alto punto de humo permite que los alimentos se cocinen rápidamente a altas temperaturas sin quemar el aceite, lo que causa malos sabores. El bajo nivel de humedad reduce las salpicaduras, retrasa el enranciamiento y aumenta la estabilidad de la grasa, lo que permite que se use repetidamente con menos degradación.
El manteca vegetal tiene un sabor neutro, a diferencia de la mantequilla o la manteca de cerdo, y se puede utilizar para aplicaciones donde no se desean sabores grasos fuertes. Sin embargo, algunas mantecas vegetales tienen un sabor a mantequilla artificial añadido y se utilizan como un sustituto barato de la mantequilla, así que asegúrese de tener cuidado al seleccionar su manteca si desea evitar ese sabor mantecoso.