Cómo hacer escamosas costras cada vez
La corteza de tarta casera puede ser más flameante y sabrosa que cualquier cosa que compres prefabricada, solo debes tener en cuenta estos simples consejos para asegurarte de que tu receta de pastel de corteza favorita resulte perfecta.
(Diez consejos pueden parecer mucho, pero son muy simples y te llevan de qué ingredientes usar, cómo mezclarlos, cómo distribuirlos, cómo hornear el pastel).
1. Use mantequilla o grasa muy fría
Mantequilla, manteca vegetal, manteca de cerdo o grasa de soya, sea lo que sea que la receta exija, debe estar bien fría y cortada en trozos pequeños para comenzar con la corteza más esponjosa al final.
La grasa en una masa de pastel debe mantener parte de su integridad en la masa para que las escamas en la corteza sean verdaderamente escamosas. Comenzar con grasa muy fría hace que sea más fácil evitar el exceso de trabajo de la grasa en la masa. Si hace calor, es posible que desee congelar la grasa durante 10 a 15 minutos antes de comenzar la masa.
2. Los trozos están bien
Muchas recetas requieren que trabajes la grasa en la harina hasta que la mezcla se parezca a la harina de maíz. Eso está bien, pero todavía debe haber algunos trozos más grandes de grasa dentro de la masa para garantizar una descamación óptima. Mantener algunas piezas más grandes también ayudará a evitar que mezcle demasiado la masa.
3. Limite el agua
Comience usando la cantidad mínima de agua u otro líquido requerido en la receta. El agua ayuda al desarrollo del gluten, lo que desea evitar para una corteza de pastel tierna. Agregue suficiente agua (u otro líquido) para que la masa se mantenga unida cuando se pellizque entre sus dedos.
La masa se verá bastante peluda.
Una forma de limitar el agua? Use vodka en su lugar, tiene menos agua por volumen que el agua y el alcohol se calienta.
4. Haz un disco
Antes de enfriar o extender la masa, tómese el tiempo para darle forma a un disco par menos de 1 pulgada de grosor y con bordes lisos. Las manos enharinadas y una superficie de trabajo bien enharinada lo harán más fácil.
Esto hará que la masa sea mucho más fácil de desplegar de forma rápida y pareja y ayudará a evitar grietas en los bordes.
Nota: Si no está utilizando un molde redondo, moldee el disco en la forma que sea.
5. Enfríe la masa
Enfríe la masa antes de estirarla durante al menos 30 minutos y hasta 2 días. Nuevamente, si hace mucho calor, piense en congelar la masa por 10 minutos justo antes de comenzar a extenderla.
6. Ruede la masa, voltee la masa
Estirar la masa sobre una superficie de trabajo muy bien enharinada con un rodillo de enharinado bien enrollado. Con cada pasada del rodillo, gire la masa un cuarto de vuelta (aproximadamente 90 grados). Esto te permitirá saber que la masa no se está pegando. Si comienza a pegarse, levante un lado de la masa y arroje un poco de harina debajo.
7. Piensa en los bordillos, no en las entradas
Estira y aleja de ti mismo, luego levanta el rodillo para comenzar desde el centro otra vez. Tenga cuidado de mantener la presión en el rodillo, incluso a través de todo el círculo de masa, de modo que los bordes de la masa sean tan gruesos como el centro; usted desea bordes, no vías de acceso.
8. Deja que la masa caiga en la sartén
Cuando alinee el molde para pasteles con la masa, baje la masa en la sartén y levante los bordes y deje que la masa caiga en la "esquina" en lugar de empujarla o forzarla.
La masa estirada simplemente volverá a su forma original una vez que esté cocida.
9. Enfríe la sartén forrada
Cubra y enfríe el molde para pasteles alineado (y cualquier corteza superior enrollada) antes de hornear a ciegas o de llenar el pastel. Esto ayudará a que el pastel mantenga su forma (¡y tamaño!) Cuando se hornea.
10. Hornea hasta que se dore
Hay una tendencia extraña hacia las cortezas de pastel bajo el horno. Para obtener la máxima ternura y la textura de una gran masa para pastel , asegúrese de hornear el pastel hasta que la masa se dore completamente, no solo dorada.