Los bollos de crema, esos pequeños y tiernos pasteles, siempre se hacen con el mismo método. El agua y la mantequilla se llevan a ebullición en una cacerola, luego se agita la harina a la vez. La masa que se forma se revuelve y cocina durante unos minutos, hasta que deja los lados de la sartén. Luego, sin calor, los huevos se golpean, uno a la vez, hasta que la masa esté brillante, brillante y pegajosa. La masa se deja caer sobre las bandejas de las galletas y se hornea en un horno caliente.
El vapor se forma cuando las soplas se hornean , y la fuerte estructura de gluten formada al batir la masa se estira para contener el vapor, luego se pone en su lugar a medida que el calor coagula (fija) la proteína. Las bocanadas serán de color marrón dorado oscuro, con un centro hueco entrecruzado con suaves filamentos de masa.
Harina
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten, o proteína, en la harina, se combina para formar una red elástica que atrapa las burbujas y conjuntos de aire. El almidón en la harina se establece a medida que se calienta para agregar y sostener la estructura.
En bocanadas de crema, queremos mucha proteína, así que no use harina para pasteles, harina de hojaldre ni otras harinas bajas en proteínas, como por ejemplo levantarse solo. La harina debe agregarse de una vez a la mezcla de agua hirviendo y mantequilla para que el almidón se hinche y absorba el líquido para que la masa tenga estructura.
Agua y mantequilla
Cuanto más gordo, más tierno es el bollo de crema. Demasiada grasa e interferirá con la producción de gluten y tus bollos de crema colapsarán.
Sigue la receta cuidadosamente!
La mezcla de agua y mantequilla tiene que estar hirviendo antes de agregar más ingredientes porque el calor es necesario para hinchar los gránulos de almidón en la harina. Asegúrese de hervir el agua y la mantequilla, que no se pueda remover.
Huevos
Los huevos son un agente de levadura y las yemas agregan grasa para una textura tierna y ligera.
Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Las proteínas de huevo se agregan a la estructura del hojaldre de crema.
Puede usar una batidora manual para batir los huevos, ya que la masa cocida no acepta fácilmente el huevo. Asegúrese de que cada huevo sea batido a fondo en la masa y desaparezca antes de agregar el siguiente huevo. Puede parecer que el huevo nunca será absorbido, pero sucederá, ¡sigue latiendo!
La mayoría de las recetas de hojaldre crema requieren huevos enteros. Puede sustituir dos claras de huevo por una de las yemas, para obtener una bocanada más crujiente, ya que las claras de huevo no agregan grasa a la estructura.
Horneando
¿Has visto recetas de bollos de crema que requieren calentar el horno a una temperatura más baja, y luego aumentar el calor después de las bocanadas? Las bocanadas deben calentarse rápidamente, desde el fondo del horno, para formar el vapor que proporciona la bocanada antes de que se fragüe la estructura.
Después de que se vean los bocaditos, puede cortar una pequeña rendija en el costado de cada bocanada para dejar escapar parte del vapor. Esto permite que el interior de la bocanada se seque, endureciendo la estructura.