Los mejores productos horneados, incluidos pasteles ligeros, galletas tiernas, panes de textura fina y popovers altos, dependen de la combinación precisa de harina, líquido, agentes de fermentación, grasas, azúcares y sabores. Aprenda un poco sobre cada ingrediente y la función que desempeña en el producto final.
Harina
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten, o proteína, en la harina, se combina para formar una red que atrapa las burbujas y conjuntos de aire.
El almidón en la harina se establece a medida que se calienta para agregar y sostener la estructura. En tortas, galletas y panes rápidos , queremos poca formación de gluten, lo que hace que los productos sean difíciles. Las grasas y azúcares ayudan a prevenir la formación de gluten. En la mayoría de los productos horneados, la harina para todo uso es una buena opción; tiene menos gluten que la harina de pan.
Grasa
La grasa recubre las moléculas de gluten por lo que no se pueden combinar tan fácilmente, lo que contribuye a la ternura del producto terminado. En muchos pasteles, la grasa también contribuye a la esponjosidad del producto final. Cuando el azúcar se llena de grasa, se forman pequeñas bolsas de aire desde los bordes afilados de los cristales que interactúan con la grasa. Estos bolsillos forman un grano más fino en el producto terminado. Las grasas también llevan sabores y aumentan la delicadeza de la boca.
Azúcar
El azúcar agrega dulzura y contribuye al dorado del producto. El azúcar ablanda una torta impidiendo que se forme el gluten. El azúcar también retiene la humedad en el producto terminado.
Los cristales de azúcar que cortan las grasas sólidas como la mantequilla ayudan a formar la estructura del producto al hacer pequeños agujeros que se llenan de CO2 cuando reaccionan los agentes de fermentación.
Huevos
Los huevos son un agente de levadura y las yemas agregan grasa para una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado.
Y las proteínas contribuyen a la estructura del bien horneado.
Líquido
El líquido ayuda a transportar los aromatizantes a lo largo del producto, forma enlaces al gluten y reacciona con el almidón en la proteína para obtener una estructura fuerte pero ligera. Los líquidos también actúan como vapor durante la cocción, actuando como un agente de fermentación y contribuyendo a la ternura del producto.
sal
La sal refuerza el gluten y le agrega sabor. La sal mejora los sabores. En los panes de levadura, la sal ayuda a moderar el efecto de la levadura para que el pan no suba demasiado rápido.
Agentes de levadura
Bicarbonato de sodio y polvo de hornear forman CO2, que está contenido en bolsas de grasa, gluten y almidón, lo que hace que el producto horneado se eleve. Bicarbonato de sodio y polvo no son intercambiables; asegúrese de tener el producto que requiere la receta. Para mucha levadura, el agente hará que las burbujas sean demasiado grandes, luego se combinan y explotan, dando lugar a una torta o pan plano. Demasiado poco agente de fermentación dará como resultado un producto pesado, con capas empapadas o húmedas.
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