De qué está hecho la mantequilla, las variedades y cómo almacenarlo
La mantequilla es un producto hecho de los componentes sólidos en la leche (grasa y proteína). Aunque la mayoría de las veces se elabora con leche de vaca, la mantequilla se puede preparar con leche de oveja, cabra, búfalo u otros mamíferos.
Por lo general, la mantequilla consiste en aproximadamente 80% de grasa, 15% de agua y 5% de proteína. La pequeña cantidad de proteína en la mantequilla actúa como un emulsionante que permite que el agua y la grasa permanezcan suspendidas en una solución monofásica.
La mezcla única de grasas en la mantequilla le permite mantenerse sólida a temperatura ambiente y derretirse a aproximadamente 90 grados Fahrenheit.
El color natural de la mantequilla varía de blanco a amarillo pálido dependiendo de la dieta del animal que produjo la leche. Las mantequillas comerciales generalmente se colorean de amarillo con achiote o caroteno para satisfacer las expectativas de los consumidores de mantequilla amarilla.
Variedades de mantequilla
Sweet Cream Butter - La crema de mantequilla dulce está hecha de crema que ha sido pasteurizada para matar cualquier bacteria que normalmente fermente los azúcares naturales en la crema. La crema de mantequilla dulce tiene un sabor ligero y fresco y es la mantequilla comercial más común que se vende en los Estados Unidos.
Mantequilla en crema cruda - La mantequilla cruda en crema no se ha pasteurizado ni se ha permitido fermentar. La manteca de nata cruda tiene una vida útil muy corta (aproximadamente 10 días) y es apreciada por su sabor fresco y limpio.
Mantequilla cultivada: la mantequilla cultivada se produce al permitir que las bacterias fermenten los azúcares en crema antes de batirla en mantequilla.
Esto proporciona un sabor agrio, ácido y complejo. La mantequilla cultivada era el tipo predominante de mantequilla antes de la refrigeración y la pasteurización. Hoy en día, la mantequilla cultivada comercial se elabora a partir de la crema que se ha pasteurizado y luego se vuelve a inocular con una cepa bacteriana específica para producir la fermentación.
Ghee - Ghee , o mantequilla clarificada, se produce calentando la mantequilla hasta que el agua se evapora y las proteínas se separan de la grasa. El producto resultante es casi 100% de grasa de mantequilla. Ghee, que tiene un sabor único, es un ingrediente popular en la cocina de Medio Oriente.
Mantequilla para untar - La mantequilla puede ser bastante dura a temperaturas refrigeradas y los fabricantes han producido variedades de mantequilla untable para ayudar a combatir este problema. La mantequilla para untar se suele suavizar combinando la mantequilla tradicional con aceites, como el aceite vegetal, que permanecen líquidos a temperaturas más frías. Batir aire o agua en mantequilla es otra técnica utilizada para crear una extensión que se mantiene suave a temperaturas frías.
Mantecas de frutas, vegetales y nueces : la mantequilla se usa a menudo para describir otros purés que se pueden untar y que no contienen ningún producto lácteo. La mantequilla de nuez , como la mantequilla de maní o la mantequilla de almendras, tienen un alto contenido de grasa y una consistencia similar a la mantequilla láctea, pero no contienen productos lácteos. La mantequilla de frutas y verduras , como la manteca de manzana, son simplemente frutas o vegetales en puré que se han cocinado para reducir el contenido de humedad y crear una consistencia para untar más cercana a la de la mantequilla de leche.
Cómo almacenar mantequilla
La mantequilla debe mantenerse refrigerada por debajo de 40 ° F para proteger contra el enranciamiento. Reducir la exposición al oxígeno y a la luz almacenando la mantequilla bien envuelta y en un lugar oscuro (como un refrigerador) también retrasará la rancidez. También es importante mantener la mantequilla bien envuelta para protegerla de la absorción de sabores sin escrúpulos.
A temperaturas refrigeradas, la mantequilla permanecerá fresca hasta por cuatro meses. La mantequilla también se puede congelar y mantener fresca hasta por un año. A temperatura ambiente, la duración de la frescura dependerá de la exposición de la mantequilla a la luz y al oxígeno, pero la mantequilla generalmente permanecerá fresca durante varios días sin refrigerar. Cubrir la mantequilla en un plato de cerámica o campana de mantequilla ayudará a preservar la frescura a temperatura ambiente al reducir la exposición al oxígeno y el calor.
La mantequilla que tiene un olor fuerte o un sabor amargo o fuerte probablemente se haya vuelto rancia y se debe desechar.