Origen, tipos y productos alimenticios
De dónde viene el maíz
El maíz, o -como se lo conoce en América del Norte de habla inglesa, maíz- es una variedad domesticada de hierba silvestre que no crece en la naturaleza. Debe cuidarse y cuidarse para sobrevivir.
Existe un gran debate sobre el origen del maíz de pasto o quién creó el híbrido, pero se han encontrado mazorcas de maíz en las excavaciones arqueológicas que datan del año 5000 aC. Ciertamente se ha cultivado en lo que hoy es México por casi 10,000 años. Los pueblos nativos consideraban al maíz como uno de los cultivos más importantes conocidos como "las tres hermanas".
Aprende sobre la domesticación del maíz
Tipos de maíz
Tres tres tipos principales de maíz son:
- El maíz dulce es llamado así porque en realidad tiene más azúcar y menos almidón que otras variedades de maíz. Casi siempre se consume fresco, en la mazorca o fuera de él, o se conserva en conserva o congelado.
- El maíz abollado también se conoce como maíz de campo ; puede ser amarillo o blanco. El maíz blanco dentado tiene un mayor porcentaje de almidón que la variedad amarilla, y es el mejor maíz para hacer masa de masa y maíz. También se usa ampliamente como alimento para el ganado y en alimentos procesados, plásticos y combustibles.
- El maíz Flint , también conocido como maíz azul o rojo o maíz indio , se cultiva principalmente en América Central y del Sur. Tiene un exterior duro y se usa tanto para el consumo humano como para la alimentación animal. Las palomitas de maíz a veces se consideran un subconjunto de maíz de sílex.
También existen otros tipos de maíz, incluido el maíz harinero (un maíz blanco que es especialmente suave y se utiliza para hacer harina de maíz para productos horneados), y el maíz de vaina , que es una variedad ornamental.
Productos alimenticios del maíz
Hominy ( Pozole ) y Masa
El maíz más utilizado en la cocina mexicana es el maíz dentado que se ha sometido al proceso de nixtamalición : los granos se quitan de la mazorca y se secan. Los granos secos se hierven en agua que contiene cal o cal apagada. Con frecuencia, los granos se dejan en remojo en el agua durante 1 hora a 24 horas, dependiendo de su uso previsto.
Este maíz cocido y remojado se llama nixtamal . Los granos se enjuagan a fondo y se frotan para eliminar las pieles.
Para el maíz , las pequeñas puntas marrones, o "cascos", son cortadas; esto permite que el maíz se expanda mucho cuando se cocina.
El nixtamal molido se convierte en masa , la masa de maíz que eventualmente se convertirá en tortillas , tamales y otros deliciosos platillos.
Masa Harina
Masa harina o harina de masa se hace haciendo nixtamal y quitando los cascos del maíz. Los granos se muelen en masa, que luego se deshidrata. La masa seca se muele de nuevo en una harina muy fina que puede envasarse y mantenerse estable durante mucho tiempo.
Masa harina solo necesita mezclarse con agua u otro líquido para volver a formar una masa para hacer tortillas, tamales , etc.
Maicena
El almidón de maíz es el polvo blanco muy finamente molido que se obtiene al moler la parte almidonada de los granos de maíz. Se usa con mayor frecuencia en productos horneados y como espesante para algunas salsas y sopas de crema. El nombre propio del almidón de maíz en español es fécula de maíz , pero coloquialmente se llama con frecuencia Royal , después de una marca muy popular de este producto.
Nota: El almidón de maíz se llama harina de maíz en el Reino Unido.
Harina de maíz
El maíz dulce que se ha secado y molido hasta obtener una harina gruesa se conoce como harina de maíz. Si se eliminan los cascos (máscaras) y los gérmenes (puntas marrones), la comida tendrá una larga vida útil; si los cascos y gérmenes permanecen en la comida, es más nutritivo, pero no se mantendrá durante tanto tiempo. La harina de maíz se utiliza como un cereal caliente o se convierte en "sémola" al agregar agua hirviendo para hacer una papilla. También se usa para hacer pan de maíz. Aprenda más sobre harina de maíz, sémola y polenta.
Harina de maíz
La harina de maíz se prepara moliendo el maíz seco en una harina muy fina. Se usa en muchas de las mismas formas en que se usa harina de trigo. (En el Reino Unido, el término harina de maíz se usa para significar lo que se llama almidón de maíz en América del Norte).
Nota: harina de maíz y harina de maíz rara vez se utilizan en la auténtica cocina mexicana.
Aprende más:
La anatomía del maíz
Cómo cultivar maíz en tu jardín
Leyendas del maíz, mitos y folclore
Centeotl, la Deidad Azteca del Maíz
Itzamna, fundador Dios del maíz en la mitología maya
Editado por Robin Grose