La fermentación maloláctica es una parte vital del proceso de vinificación para la gran mayoría de los vinos tintos y un puñado de vinos blancos . La fermentación maloláctica (también conocida simplemente como "malo" o MLF) se asocia en gran parte con Chardonnay y es una de las razones clave por las que Chardonnay puede exhibir un componente mantecoso en la nariz y el paladar. Típicamente difícil de iniciar con uvas altas en ácido, la acidez de bajo nivel de la mayoría de Chardonnay hace que sea una elección natural para atravesar el mal.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica es una fermentación secundaria que requiere bacterias trabajadoras y en lugar de levadura. Básicamente, es el proceso de tomar el ácido málico más duro que se produce de forma natural en el mosto del vino y convertirlo en un ácido láctico más suave. El ácido málico se asocia con el ácido ácido que se encuentra en una manzana Granny Smith, mientras que el ácido láctico es el ácido más sutil que se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso y el yogur (y es el derivado diacetilo del ácido láctico, que aparece como " mantecoso "en un Chardonnay que ha sido sometido a fermentación maloláctica). Al convertir el ácido málico en ácido láctico a través de la bacteria Lactobacillus , se obtiene un vino que tiene una acidez total menor y generalmente es más accesible, a menudo de textura cremosa y menos abrasivo en el paladar.
¿Por qué utilizar la fermentación maloláctica?
Mientras que la fermentación maloláctica a menudo ocurre de forma natural durante el proceso de fermentación, los enólogos pueden predeterminar si permiten que ocurra o lo previenen en función de los resultados estilísticos que están filmando en la botella.
Mientras que un vino que ha sido sometido a fermentación maloláctica es de naturaleza menos ácida, la desventaja es que a menudo tendrá un carácter de fruta disminuido. Hoy, muchos productores de Chardonnay están poniendo parte de la mezcla a través de la fermentación maloláctica y manteniendo un porcentaje del vino base para mantener la pureza de la fruta.
Una vez que se completa el malo, mezclan ambos lotes para retener el carácter de la fruta, mientras se mantiene la acidez general bajo control. Este método de producción dividida ha reemplazado al enfoque popular "todo o nada" que ha plagado a muchos vinos de Chardonnay, que han sufrido una fuerte paliza por haber sido "sobre manipulados", por haber sido procesados y ahogado en malo. Como un medio feliz, el malo parcial ha sido un compromiso exitoso en muchos Chardonnays populares donde el ácido málico le da complejidad y el vino no maloláctico aporta fruta sólida.
¿A qué sabe Malo?
La fermentación maloláctica resulta en un vino que en general es más accesible en el paladar debido a sus niveles más bajos de ácido, texturas más suaves, perfiles más redondos y una mayor intensidad aromática e integración de la fruta y el roble en un vino. Por lo general, los vinos blancos de cuerpo más completo y los vinos tintos de cuerpo más completo son los que más se benefician de una pasada a través de la fermentación maloláctica.