Aprende todo sobre esta técnica para hacer masa
La mayoría de las recetas de masa de hojaldre incluyen un manteca sólida e ingredientes secos, y para combinarlos correctamente, debe mezclarlos de cierta manera. Esto se conoce como "cortar adentro". El término significa trabajar los dos elementos con dos cuchillos o una licuadora de pastelería hasta que estén bien mezclados. A menudo verá la dirección para "cortar" en las recetas de galletas, bollos, tarta de masa y otros pasteles que están destinados a ser escamosos cuando se hornean .
Por qué cortar
El propósito de cortar mantequilla o manteca vegetal sólida en harina es crear una textura escamosa en pasteles y galletas. Esta textura escamosa se desarrolla al recubrir las proteínas de harina con manteca, interrumpiendo la formación de gluten. Pequeños trozos de manteca se mantendrán enteros, manteniendo la manteca separada de los ingredientes secos cuando se hornea; esta separación es lo que crea la descamación en el producto terminado.
Cómo cortar en
Al hacer un pastel, se cortan manteca sólida, manteca o mantequilla en una mezcla de harina hasta que las partículas tengan el tamaño de guisantes pequeños. (Una receta para una masa de hojaldre puede ser la siguiente: "Corte la mantequilla en la mezcla de harina y azúcar hasta que las partículas tengan el tamaño de guisantes pequeños".) Este no es un proceso difícil, pero lleva tiempo y algo de paciencia.
Para cortar, puede usar dos cuchillos o una batidora de pasteles. Si usa cuchillos, sostenga un cuchillo en cada mano y corte el acortamiento en direcciones opuestas, incorporándolo a la harina; esto puede llevar un poco de tiempo.
Para cortar un poco más rápido, querrá usar una licuadora de repostería, que es algo circular con un mango arqueado conectado a cuatro cuchillas arqueadas estrechas. Para usar la licuadora de repostería, sostenga la manija y presione las cuchillas en la manteca mientras gira la muñeca de lado a lado; repita esta técnica de mezcla mientras mueve la licuadora de pastelería alrededor del bol para incorporar toda la manteca.
También puede usar los dedos, mezclando la grasa con la harina ligeramente con las puntas de los dedos, solo asegúrese de que sus manos no estén calientes.
No trabaje tanto el acortamiento en la harina que se convierta en una masa sólida. Debe detenerse cuando los trozos de manteca recubiertos con harina sean del tamaño de arvejas pequeñas. Algunas veces la receta le indicará que corte el acortamiento en la harina hasta que las piezas tengan el tamaño de migas, no importa cómo se describa, siga la receta mientras aplica esta técnica de corte y su receta saldrá escamosa.
Cortar en necesidades frías
Además de cortar adecuadamente, hay una cosa importante que puede hacer para mejorar sus posibilidades de lograr un hojaldre o corteza de pastel realmente escamosa: Asegúrese de que la manteca que está usando esté fría. (Algunos panaderos incluso enfrían el resto de los ingredientes y las herramientas de cocina). Si la manteca está demasiado caliente, no se mantendrá entera y se fundirá con la harina y otros ingredientes, dando como resultado una masa que está lejos de ser escamosa.