¿Sabías que el batido de popover y el batido de crepe son esencialmente iguales? Entonces, ¿cómo podemos obtener un popover alto, crujiente, hinchado con un centro hueco, en lugar de, como Al Sicherman lo expresó, una crepe que es "desesperadamente plana"?
Necesitas tres cosas: buena formación de gluten, alta temperatura y un recipiente angosto y alto. El contenedor forma el vapor liberado en el horno en una burbuja gigante. Este vapor está contenido con gluten a partir de proteínas de harina, almidón y proteína de los huevos.
Entonces, el popover literalmente "explota" con vapor, pero el vapor no escapa porque la proteína elástica lo mantiene dentro de la mezcla.
Harina
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten, o proteína, en la harina, se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire y establece en el calor del horno. El almidón en la harina se establece a medida que se calienta para agregar y sostener la estructura. En popovers, queremos mucha formación de gluten, que forma una red para mantener el vapor en la cocción.
No use harina de torta o harina baja en proteínas para popovers, ya que no se sujetarán alrededor de la burbuja de vapor grande, y terminará con un muffin pesado. Harinas como White Lily y otras marcas, particularmente las vendidas en el sur, no tienen suficiente proteína para contener el aire a medida que la estructura se expande. Si esta es la primera vez que haces popovers, o no has tenido éxito en el pasado, prueba usar la mitad de la harina de pan y la mitad de la harina para todo uso. ¡Y mida la harina correctamente !
Grasa
No hay mucha grasa en los bateadores popover. La grasa ayuda a hacer la masa crujiente, ayuda a dorar y agrega sabor, especialmente si usa mantequilla.
Levadura
Algunas recetas de popover requieren polvo de hornear; Otros no lo hacen. Prefiero los que no usan polvo de hornear, porque creo que el sabor es mejor.
Huevos
Los huevos proporcionan el vapor que hace explotar a un popover y proporcionan una estructura en forma de más proteínas. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Los huevos también agregan sabor al popover. Y ayudan a proporcionar un bonito color marrón al popover terminado y una corteza crujiente.
Líquido
El líquido se combina con dos proteínas en la harina, llamadas glutenina y gliadina. No se preocupe por estos nombres, ¡no necesita recordarlos! Esas proteínas se combinan para formar gluten. Hay una gran cantidad de líquido en la mezcla de popover para proporcionar vapor y para hacer una red firme de gluten que contiene el vapor durante la cocción. La masa debe ser lo suficientemente líquida para que pueda expandirse rápidamente en el horno caliente, pero tenga suficiente proteína y almidón para prepararse a medida que el líquido se evapora en forma de vapor.
Sartenes Popover
Puede utilizar recipientes popover especiales, que son copas antiadherentes unidas con varillas. Hay un gran espacio entre cada taza para que el calor pueda moverse libremente alrededor de los popovers, creando vapor y luego estableciendo la estructura. También puede usar tazas de crema, bien engrasadas, y colocarlas a 3-4 "de distancia en una bandeja para hornear Algunas recetas requieren precalentar las fuentes o tazas. No creo que esto sea necesario, pero ciertamente puede precalentar las bandejas en un horno caliente si quieres!
Temperatura del horno
Prefiero poner los popovers en un horno caliente (450 grados F) durante 10 minutos o más para obtener la máxima producción de vapor, y luego reducir el calor a 350 grados F para que la estructura del popover se endurezca. Algunas recetas requieren poner los popovers en un horno frío y luego encender el fuego. Creo que este método corre el riesgo de quemar los fondos de popover, y descubrí que los popovers no aumentan tanto.
Asegúrese de que la temperatura de su horno sea precisa. Cuando la temperatura y el tiempo de cocción son tan críticos como en este tipo de recetas, es esencial tener una temperatura precisa del horno. Use un termómetro de horno para obtener mejores resultados.
Así que sigue la ciencia detrás de los popovers, y los tuyos siempre se elevarán a grandes alturas y serán crujientes y tiernos al mismo tiempo.