Todo sobre la levadura: descripción, cómo funciona y usos.
En el mundo culinario, la levadura tiene una amplia variedad de aplicaciones. Durante miles de años, la levadura se ha utilizado para producir carbonatación y alcohol, pan de levadura y proporcionar suplementos nutricionales.
¿Qué es la levadura?
La levadura es un organismo unicelular con más de 1.500 especies conocidas. Saccharomyces cerevisiae es la especie más ampliamente utilizada en la producción de alimentos. Las levaduras utilizadas en la producción de alimentos prefieren ambientes cálidos y húmedos con un pH ligeramente ácido.
Cómo funciona la levadura
A través del proceso de fermentación, la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Estos dos subproductos hacen de la levadura una herramienta extremadamente útil en la producción de alimentos.
El dióxido de carbono es lo que le da a las bebidas alcohólicas como la cerveza y el champán sus burbujas características y también es responsable del aumento de pan . A medida que la levadura comienza a metabolizar los azúcares en la masa de pan, el gas de dióxido de carbono queda atrapado dentro de los filamentos de gluten, creando burbujas y causando una acción de fermentación . En las bebidas, el dióxido de carbono queda atrapado dentro del líquido por la presión del recipiente sellado. Cuando se abre el contenedor, se libera la presión y el dióxido de carbono comienza a liberarse o a burbujear.
El alcohol, el otro subproducto de la fermentación de la levadura, también se produce durante el proceso de elaboración del pan, pero se evapora cuando el pan se hornea. Al preparar bebidas alcohólicas, la levadura puede fermentar durante un período de tiempo mucho más largo, lo que le permite producir más alcohol.
Usos culinarios para la levadura
- Cerveza: la levadura se agrega a los granos malteados y se deja fermentar para producir alcohol. El tipo de levadura utilizada afectará el tipo y el sabor de la cerveza producida. S. cerevisiae, también conocida como levadura de "fermentación superior" o "de cultivo superior", fermenta a una temperatura más alta y produce cervezas dulces o afrutadas. Los cultivadores inferiores, como Saccharomyces pastorianus , fermentan a temperaturas más bajas y se usan para hacer lagers.
- Vino: la levadura está presente de manera natural en las pieles de las uvas y se puede usar para fermentar de forma natural el jugo de uva en el vino. A pesar de la levadura presente de forma natural, la mayoría de los vinos de hoy tienen un cultivo puro (generalmente S. cerevisiae) agregado a ellos para producir un resultado más consistente y controlable. Hay muchas cepas diferentes de S. cerevisiae y cada una producirá una característica de sabor única en un vino terminado.
- Pan: Los registros del uso de la levadura como agente de fermentación se remontan a los antiguos egipcios, aunque la forma de levadura utilizada ha cambiado con el tiempo. Muchas variedades están disponibles para su uso en la fabricación de pan, como las tortas de levadura frescas, la levadura de panadería, el principio activo seco, instantáneo o de levadura.
- Nutrición: la levadura cruda no se recomienda para el consumo en cantidad, ya que puede proliferar dentro de su cuerpo, pero una vez pasteurizada, la levadura ofrece una serie de beneficios nutricionales. La levadura es una buena fuente de proteínas, vitaminas B y minerales. La levadura destinada como suplemento nutricional a menudo se vende como " levadura nutricional " o "extracto de levadura". Los extractos de levadura, como Marmite, tienen un seguimiento de culto debido a su sabor único y variedad de usos .