Todos lo hemos visto, leche grumosa derramada de una jarra obsoleta o jugo de limón agregado a la leche tibia. Lo que antes era suave, la leche cremosa se vuelve grumosa, grumosa y completamente poco apetecible. Pero la leche cuajada no siempre es algo malo. Aunque a veces significa deterioro, también puede ser un método para producir alimentos más deliciosos, como el queso. La leche se cuaja debido a una reacción química simple que puede establecerse por diversas razones.
Echemos un vistazo más de cerca a algunas de esas razones.
Leche cuajada
La leche se compone de varios compuestos, principalmente grasa, proteína y azúcar. La proteína en la leche normalmente se suspende en una solución coloidal, lo que significa que las pequeñas moléculas de proteínas flotan libremente e independientemente. Estas moléculas de proteínas flotantes refractan la luz y le dan a la leche su aspecto blanco. Normalmente, estas moléculas de proteína se repelen entre sí, lo que les permite flotar sin aglutinarse, pero cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse repentinamente y formar aglomeraciones. Esto es exactamente lo que sucede cuando la leche cuaja. A medida que el pH disminuye y se vuelve más ácido, las moléculas de proteína ( caseína ) se atraen entre sí y se convierten en "cuajo" flotando en una solución de suero translúcido. Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a temperaturas frías.
Leche en mal estado
Toda la leche, incluso la leche pasteurizada, contiene bacterias.
A medida que las bacterias van felices con sus vidas, comen los azúcares naturales en la leche, llamada lactosa . A medida que digieren lactosa, se crean varios subproductos, incluido el ácido láctico. Cuando la cantidad de ácido láctico en la leche comienza a aumentar, el pH disminuye y las moléculas de caseína comienzan a agruparse.
Los altos niveles de ácido láctico también son los que le dan a la leche en mal estado su característico olor agrio.
Jugo de Leche y Limón o Vinagre
No es raro que las recetas pidan que se agregue jugo de limón o vinagre a la leche. De hecho, el jugo de limón y el vinagre se pueden agregar a la leche como un sustituto del suero de leche en muchas recetas. Entonces, ¿por qué esto no hace que la leche cuaje? Como ocurre con muchas reacciones químicas, la temperatura controla la velocidad a la que ocurre la reacción. Al agregar jugo de limón o vinagre a la leche caliente, se cuajará casi de inmediato, pero agregarlo a la leche fría no producirá una reacción durante bastante tiempo.
Esta es la misma reacción utilizada para crear quesos frescos como ricotta o paneer . La leche se calienta a una temperatura designada y luego se agrega un ácido (jugo de limón o vinagre). Una vez que la leche cuaja, las proteínas sólidas se filtran del suero líquido y se transforman en una rodaja de queso. En este escenario, cuajar no tiene nada que ver con el deterioro y es, de hecho, muy útil.
Leche y café o té
En ocasiones, la leche fría añadida al café o al té se cuajará. Esto puede ser alarmante ya que la leche cuajada a menudo se ve como la leche mimada. En este caso, puede ser mitad verdad. El café y el té son ligeramente ácidos, aunque por lo general no son suficientes para cuajar la leche fresca.
Cuando la leche está a punto de descomponerse y las bacterias han producido algo, pero no suficiente ácido para cuajar la leche fría, un poco de ácido extra del café o té, junto con su calor pueden inclinar la balanza y provocar que la leche cuajarse. Es posible que la leche no se eche a perder lo suficiente como para causar un mal olor o sabor, pero el ácido y el calor suficientes, además de los propios, pueden causar la cuaja.