Desde quesos frescos hasta salmuera o añejos, la fabricación de queso es una mezcla de arte y ciencia.
Hay muchos tipos de queso y tantos métodos para hacerlo. Aunque algunos quesos se someten a más pasos y requieren más tiempo para hacer, el queso en su forma más básica consiste en cuajar la leche y luego separar los sólidos del suero. Lo que sucede después de este punto determina la variedad de queso , así como el sabor, la textura, el color y el aroma.
Curdling
La leche cuajada es el primer paso para separar los sólidos (grasa y algo de proteína) del líquido (proteína de suero de leche y agua).
Hay dos maneras de dorar la leche, ya sea con ácidos, como jugo de limón o vinagre o con una enzima como el cuajo.
Usar un ácido para cuajar la leche producirá cuajadas pequeñas y desmenuzables como las que encontrará en el queso ricotta, el queso fresco o el paneer indio. Simplemente agregando un componente ácido a la leche no causará que se produzca la cuajada, pero en presencia de calor, la cuajada se formará rápidamente. Una vez que se forman las cuajadas, los líquidos se drenan y los sólidos se procesan o prensan en un molde.
El cuajo puede ser el método más antiguo de cuajar la leche, ya que se encuentra en el revestimiento del estómago de los rumiantes, que se utilizaron para almacenar y transportar leche en la antigüedad. El cuajo es una enzima que desnaturaliza las proteínas de la leche y hace que se formen cuajadas. Las cuajadas que se forman con cuajo tienen una consistencia similar a la del gel, lo que les permite estirarse y moldearse a diferencia de las cuajadas formadas con ácido. Los quesos con buenas cualidades de fusión, como la mozzarella , se producen con cuajo.
Hoy el cuajo se produce en masa modificando genéticamente las bacterias para producir la enzima. Esto permite que se produzca una cantidad ilimitada de cuajo por un costo mucho menor.
Tratamiento
Una vez que las cuajadas se separan del suero, deben someterse a procesamiento para producir las distintas variedades de queso con las que estamos familiarizados.
Los quesos frescos (como el ricotta y el paneer ) simplemente se drenan o se presionan y pueden agregarse un poco de sal, pero en general no se someten a ningún procesamiento posterior.
Muchos quesos se calientan y salan para expulsar más humedad. Cuanta más humedad se elimina de la cuajada, más "duro" se vuelve el queso. Esto también permite que el queso dure más tiempo sin estropearse y la sal puede proporcionar un sabor extra.
Los quesos como la mozzarella se someten a un proceso de estiramiento, alinea las proteínas y desarrolla "fibras" de proteínas, que le dan al queso una textura fibrosa.
Los quesos más suaves, como colby o gouda , se someten a varios lavados para reducir la acidez y dejar que brille el sabor suave y cremoso.
Las cuajadas de queso a menudo se presionan en moldes para crear ruedas de queso, bloques u otras formas. En este punto, el queso se puede comer fresco, en salmuera para el almacenamiento (como con variedades como el feta ), o madurar para desarrollar aún más el sabor.
Madurez
El proceso de maduración o envejecimiento es responsable de muchas de las diferencias de sabor varietal del queso. El queso se almacena en condiciones ambientales controladas, lo que permite que los microbios naturales transformen las proteínas y otros comentarios en el queso en compuestos nuevos y altamente aromatizados.
Muchos quesos se inoculan con cepas específicas de bacterias o moho para producir un sabor, color o incluso textura deseados. Los gases producidos por las bacterias en el queso suizo se quedan atrapados dentro del queso y producen la clásica textura agujereada. La veta distintiva azul en el queso azul también es causada por bacterias que se han inoculado en el queso.
Entre el tipo de microbio utilizado, cómo se aplica y cuánto tiempo se deja envejecer, existen infinitas posibilidades de sabores y texturas de queso. Es por esto que la fabricación de queso se ha convertido en una forma de arte a lo largo de la historia.