Plegado es una técnica utilizada en algunos tipos de tortas, panqueques, pasteles de crema y otros artículos horneados. Por lo general, es una masa ligera y aireada, como claras de huevo batidas o crema batida , doblada en una masa de pastel más pesada o en una mezcla de pudín o cuajada. La agitación rompería la masa más liviana y se perdería gran parte del aire.
Plegar es básicamente levantar y sacar mientras gira el tazón. El movimiento incorporará los batidos y evitará que los blancos o la crema batida se rompan.
Hay algunas maneras de retirarse.
1. Usando una espátula de goma grande, corte a través del centro de la masa. Lleva la masa del fondo hacia arriba con un movimiento ondulatorio. Gire el recipiente alrededor de un cuarto de vuelta y repita hasta que no queden más rayas blancas.
2. Raspe el lado del tazón con una espátula grande de goma hacia el centro, levantando un poco de la pasta desde el fondo y volteándola. Repita, girando el tazón cada vez, hasta que no queden más rayas blancas.
3. También se puede usar un batidor grande, pero los movimientos deben ser suaves y muy lentos.
Algunos consejos
- Comience con aproximadamente una cuarta parte de la mezcla más ligera, dóblela y luego agregue la mezcla más ligera restante.
- Siempre doble la mezcla más ligera en la mezcla más pesada.
- No se mueva ni se apresure a doblar.
- Las claras de huevo se deben batir a los picos rígidos, pero no secos, y la crema batida se debe batir a los picos medios.
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