Solo hay cuatro ingredientes de pan de levadura que realmente necesita: harina, levadura, agua y sal. Todos los demás ingredientes están ahí para agregar sabor, nutrición, color y para cambiar las características de la miga. Para ser un buen panadero, debe comprender un poco de la ciencia de cómo estos ingredientes se combinan para formar ese pan ligero y aireado con la corteza tierna pero crujiente perfecta. Esto es lo que hacen los ingredientes del pan de levadura en la mezcla o la masa:
Harina
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten, o proteína, en la harina, se combina para formar una red que atrapa las burbujas y conjuntos de aire. El almidón en la harina se establece a medida que se calienta para agregar y sostener la estructura. En los panes de levadura , queremos mucha formación de gluten, ya que forma una red elástica que atrapa el dióxido de carbono y el vapor durante la cocción, para darle al pan su textura (también conocida como 'migaja'). Las grasas y azúcares ayudan a prevenir la formación de gluten. Hay algo de azúcar simple disponible en la harina, que alimenta la levadura. Entonces, si tienes una receta de pan sin fuente de azúcar, está bien, la levadura tendrá suficiente para 'comer' de la harina. Los tiempos de subida serán más largos.
La harina de pan es harina rica en proteínas y produce pan que tiene un mayor volumen porque contiene más gluten elástico. Los panes hechos con harina de pan descansan durante 10-15 minutos después de levantarse antes de dar forma a los panes para que el gluten se relaje un poco y la masa sea más fácil de trabajar.
La harina para todo uso funciona bien para la mayoría de los panes. Las harinas integrales no tienen tanto gluten porque hay otros ingredientes como el salvado y el germen que se encuentran entre las moléculas de gluten. Las harinas integrales generalmente se combinan con pan o harina para todo uso para hacer una mejor miga.
Grasa
La grasa recubre las moléculas de gluten por lo que no se pueden combinar tan fácilmente, lo que contribuye a la ternura del producto terminado.
Los panes de levadura que tienen una alta proporción de grasa en la harina son mucho más tiernos, no se elevan demasiado y tienen una sensación muy sensible en la boca. La grasa también le da sabor al pan y ayuda a que el pan se dore al hornear.
Azúcar
El azúcar agrega dulzura y contribuye al dorado del producto. El papel principal del azúcar en los panes de levadura es proporcionar alimentos para la levadura. A medida que la levadura crece y se multiplica, utiliza el azúcar, formando subproductos de dióxido de carbono y alcohol, que le dan al pan su sabor característico. El azúcar ablanda el pan evitando que se forme gluten. El azúcar también retiene la humedad en el producto terminado.
Huevos
Los huevos son un agente de levadura y las yemas agregan grasa para una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Cuando se usan muchos huevos, contribuyen al sabor del producto terminado.
Líquido
El líquido ayuda a transportar los aromatizantes a lo largo del producto, forma enlaces al gluten y reacciona con el almidón en la proteína para obtener una estructura fuerte pero ligera. Los líquidos también actúan como vapor durante la cocción, lo que contribuye a la ternura del producto. La levadura necesita líquido para desarrollar, reproducir, multiplicar y formar subproductos que hacen que el pan se eleve.
sal
La sal fortalece el gluten y agrega sabor. La sal mejora los sabores. En los panes de levadura, la sal ayuda a moderar el efecto de la levadura para que el pan no suba demasiado rápido.
Levadura
La levadura es una planta unicelular, disponible en forma seca, mezcla instantánea y tortas en vivo. En el pan de levadura, la levadura se multiplica y crece usando azúcares y agua disponibles, emitiendo dióxido de carbono y alcohol etílico (fermentación). Mientras haya aire disponible, la levadura se multiplica.
En las recetas de pan donde el pan se eleva por segunda vez, se le dice que "pegue" la masa. Esto rompe pequeños racimos o colonias de células de levadura para que puedan entrar en contacto con más aire y alimentos, por lo que el segundo aumento suele ser más corto que el primer aumento.
Cuando puedo encontrar pasteles en vivo, me gusta usarlos porque creo que el sabor es mejor.
Sin embargo, la levadura de torta se estropea muy rápido, así que trato de usarla en el día de comprarla. Puedes congelar la levadura de pastel. Mi segunda opción es la levadura seca activa, que siento que tiene mejor sabor que la subida instantánea. La levadura instantánea se ha modificado genéticamente y se empaqueta con su propio suministro de alimentos, ya que se rehidrata y se activa instantáneamente cuando se lo mezcla con líquido. Este tipo de levadura es muy conveniente, pero debido a que el aumento es tan rápido, no se obtiene mucho sabor del proceso de fermentación.
Los panes de masa fermentada dependen de la levadura y del iniciador de las bacterias (mezcla de harina, levadura, líquido, bacterias) para proporcionar un sabor agrio especial. La bacteria reduce el pH de la mezcla de pan, lo que aumenta el sabor. Dado que el pan es más ácido (pH más bajo), este pan se mantiene más tiempo que el pan de levadura común. Puedes hacer un starter en tu propia cocina sin agregar levadura si haces un montón de hornear pan de levadura, porque las células de levadura están presentes en tu cocina. Sin embargo, si eres nuevo en el trabajo con levadura, agrega levadura a tu starter.
Y aquí hay un punto interesante: ¡el pan de San Francisco Sourdough solo se puede preparar en San Francisco! Los científicos descubrieron que la bacteria en el pan era original del área, y una levadura silvestre nativa de San Francisco era el único tipo que crecería con la bacteria especial. Ahora se preparan mezclas en esa ciudad y se envían a otras partes del país para que pueda preparar masa madre de San Francisco en su hogar, pero esa bacteria especial y levadura no crecerá en la cocina de su hogar, como lo hacen para los iniciadores de masa madre ordinarios.