¿Qué es polvo de hornear?
El polvo de hornear es una mezcla de ácido (más comúnmente fosfato ácido de calcio, sulfato de sodio y aluminio o cremor tártaro) y alcalino (el bicarbonato de sodio se conoce comúnmente como bicarbonato de sodio ). Al agregar agua a esta mezcla, se logra una reacción química, produciendo dióxido de carbono que queda atrapado en pequeñas bolsas de aire en la masa o masa. El calor libera monóxido de carbono adicional y expande el dióxido de carbono y el aire atrapados para crear vapor.
La presión expande los bolsillos de aire atrapado, expandiendo así la comida en general.
Hay tres tipos de polvo de hornear
- De doble acción: libera gases de fermentación al contacto con la humedad y nuevamente durante la cocción.
- Tartrato: un polvo de acción simple que libera un volumen de gas en el instante en que toca la humedad.
- Fosfato: un polvo de acción simple ligeramente más lento para reaccionar.
El polvo de hornear más comúnmente utilizado es de doble acción, que se puede encontrar fácilmente en cualquier tienda de comestibles. Los otros dos son cada vez más difíciles de encontrar. Asegúrese de leer las etiquetas cuidadosamente para determinar con qué tipo está trabajando. Aquellos que tienen recetas antiguas que piden tartrato o polvo de hornear fosfato probablemente tendrán que ir a un proveedor u orden de alimentos importados del exterior.
Cómo probar el polvo de hornear
El polvo de hornear pierde su potencia con el tiempo. Después de abrir, no confíe en la fecha de vencimiento. Una vez abierto, puede perder su poder en cuestión de meses, independientemente de la fecha de vencimiento.
Siempre debe probar su polvo de hornear antes de usarlo en una receta vertiendo 1/3 taza de agua caliente del grifo sobre 1/2 cucharadita de polvo de hornear en una taza. La mezcla debería burbujear con entusiasmo. Si no lo hace, tíralo. Asegúrese de mezclar completamente el polvo de hornear con otros ingredientes secos antes de agregar cualquier líquido.
Los polvos para hornear comerciales tienen una vida útil de un año si se almacenan y sellan en un lugar fresco y seco.
Sustituciones de polvo de hornear
Si te encuentras sin polvo de hornear, puedes hacer tu propio pellizco. Para 1 cucharadita de polvo de hornear, mezcle 1/2 cucharadita de crema de tártaro con 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio. Si planea mezclar el suyo para almacenar, también debe agregar 1/4 de cucharadita de almidón de maíz a esa proporción, ya que la maicena absorberá el exceso de humedad en el recipiente de almacenamiento y evitará una posible reacción prematura. También tenga en cuenta que el polvo de hornear casero funciona más rápido y a una temperatura más baja, así que junte su receta rápidamente.
También debe tener cuidado al sustituir el suero de leche por leche regular al usar polvo de hornear, ya que altera el equilibrio de álcali a ácido. El suero de leche tiene más ácido que la leche normal, lo que reducirá el dióxido de carbono liberado y frustrará el proceso de fermentación . Para lograr el resultado deseado al usar suero de leche en lugar de leche, sustituya el polvo de hornear con bicarbonato de sodio por una parte o la totalidad. Para cada taza de suero de leche utilizada en lugar de leche dulce, reduzca la cantidad de polvo de hornear en 2 cucharaditas y reemplace con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Las altitudes altas también afectarán la cantidad de polvo de hornear necesaria en una receta.
La presión atmosférica afecta la reacción del dióxido de carbono. La presión del aire es menor a mayor altura, el dióxido de carbono se expande más; y por lo tanto, se necesita menos polvo de horneado. Si no recorta, la textura será más rugosa. Esto puede requerir un poco de experimentación para su altitud particular.