Cocinar a gran altura

Cocinar a gran altura

Cocinar a gran altura es diferente de cocinar a nivel del mar. Las recetas que son de otra manera confiables pueden no funcionar adecuadamente cuando se preparan en altitudes elevadas. La razón de esto tiene que ver con las diferencias en las presiones atmosféricas.

Mayor altitud, punto de ebullición más bajo

Cuanto mayor sea la altitud, menor será la presión atmosférica. La presión más baja, a su vez, hace que el agua se evapore más rápidamente, y el agua hierve a una temperatura más baja.

Si es difícil entender el hecho de que el agua hirviendo es más fría a grandes alturas que a nivel del mar, es porque es realmente, muy extraño. En teoría, si fueras lo suficientemente alto, un vaso de agua herviría a temperatura ambiente. Entonces "hirviendo" - donde vemos el vapor y las burbujas rodantes normalmente asociadas con la palabra, es realmente más una función de la presión del aire que de la temperatura.

Los efectos son incrementales, si no realmente notables. En general, cada aumento de 500 pies en la elevación se traduce en una disminución de 1 ° F en la temperatura de ebullición del agua. Por lo tanto, a 500 pies sobre el nivel del mar, el agua hervirá a 211 ° F en lugar de 212 ° F. Pero la diferencia es muy leve, nunca lo notarás.

Altitudes elevadas: 3.000 pies y más

Donde comenzará a notar que está a elevaciones superiores a aproximadamente 3.000 pies. Allí, el agua hierve a alrededor de 207 ° F en lugar de 212 ° F. A 5,000 pies hierve a alrededor de 203 ° F, y a 7,500 pies, hierve a 198 ° F.

Esa es una diferencia lo suficientemente significativa donde definitivamente afectará el tiempo que se necesita para cocinar algo.

Recuerde, también, que a cualquier altura dada, la temperatura de ebullición del agua es tan alta como el agua. No se puede calentar más girando la llama debajo de la olla. Por lo tanto, a 7,500 pies, no se puede obtener agua a más de 198 ° F.

Lo que eso significa, entonces, es que vas a tener que cocinar los alimentos un poco más de lo que lo harías a nivel del mar. Cocinar pasta, por ejemplo, que podría tomar siete minutos al nivel del mar, podría tomar nueve o 10 minutos a 3.000 pies.

Mantenga la tapa puesta

Además de ajustar los tiempos de cocción, también debe asegurarse de mantener una tapa bien ajustada en la olla cuando cocine a gran altura. Este es un procedimiento estándar cuando se preparan platos estofados , pero es una buena regla seguir a gran altura porque el agua se evapora mucho más rápido.

Altitudes elevadas, aire seco

Debido a que la presión atmosférica reducida de las grandes altitudes afecta el punto de ebullición del agua, las técnicas de cocción con calor húmedo son las más afectadas. Las técnicas de cocción con calor seco , como asar o asar a la parrilla, no se ven afectadas de la misma manera porque las altitudes elevadas no alteran la forma en que se calienta el aire. Por lo tanto, una receta de pollo asado no debería requerir ningún ajuste en elevaciones más altas.

Por otro lado, dado que el agua se evapora más rápidamente a grandes altitudes, las carnes cocinadas a la parrilla tenderán a secarse más rápidamente que cuando se cocinan al nivel del mar. Tenga en cuenta que la temperatura no se ve afectada, solo el contenido de humedad de los alimentos.

Por lo tanto, un bistec a la parrilla podría ser más seco a gran altitud que a nivel del mar, incluso si no está demasiado cocido en cuanto a la temperatura.

No hay mucho que pueda hacer al respecto, aparte de asegurarse de darles a las carnes a la parrilla y asadas la oportunidad de descansar antes de servirlas.

Cocinar huevos en altas altitudes

También encontrará que los huevos tardarán un poco más en cocinarse a gran altura porque, naturalmente, contienen mucha agua. Pero como los huevos fritos o los huevos revueltos se cocinan con calor seco en lugar de húmedo, tenga cuidado de no compensarlo con una sartén más caliente. Eso solo resultará en huevos quemados. Cuando se trata de huevos, cocine por más tiempo, no más caliente.

Horneado a altas altitudes

Otra diferencia causada por la presión atmosférica más baja es que los agentes de fermentación tales como la levadura, el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio tendrán una mayor potencia en aumento.

Esto se debe a que el aire más delgado ofrece menos resistencia a los gases creados por el agente de fermentación. Por lo tanto, debe usar menos levadura (aproximadamente un 20 por ciento menos a 5.000 pies) a medida que aumente su elevación.

Y debido a la evaporación más rápida descrita anteriormente, es posible que deba aumentar la cantidad de líquido en masas y masas. Puedes hacer esto agregando un huevo extra o usando huevos extra grandes en lugar de grandes.

Microondas y altas altitudes

También puede notar una diferencia en cómo funcionan los hornos de microondas a mayor altura. Eso es porque las microondas se cocinan al excitar las moléculas de agua en los alimentos. Por lo tanto, al usar un horno de microondas, es probable que desee permitir un tiempo de cocción adicional.