El término carne en conserva se refiere a la carne que se ha conservado a través del curado con sal; es especialmente popular entre ciertos grupos étnicos, especialmente irlandeses y judíos. La forma judía de corned sido generalmente implica una preparación en la que un corte de carne de res, tradicionalmente la falda , se cura en una solución de salmuera junto con diversos condimentos, y luego lentamente a fuego lento hasta que la carne sea tierna y sabrosa.
La carne en lata también se puede hacer a partir del corte principal redondo de la carne de vaca . Tanto la ronda como la pechuga son cortes relativamente duros de carne que se cocinan mejor con una cocción lenta y con calor húmedo. Una buena carne en conserva es bastante tierna con un delicioso sabor salado. La salmuera para hacer carne en conserva es similar a la salmuera utilizada para hacer encurtidos. Por lo tanto, es justo decir que la carne en conserva es esencialmente carne en escabeche.
¿Hay riesgos para la salud de la carne en lata y otras carnes curadas?
Uno de los ingredientes clave en la elaboración de carne en conserva es una sal curada llamada polvo de praga , que es lo que le da a la carne en conserva su distintivo color rosado. El polvo de Praga está hecho de nitrito de sodio, una sustancia que ha sido fuente de cierta controversia. El nitrito de sodio (así como el nitrato de sodio) es un aditivo alimentario que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias que causan deterioro e intoxicación alimentaria . La Clínica Mayo señala que
Se cree que el nitrato de sodio puede dañar los vasos sanguíneos, lo que hace que sus arterias tengan más probabilidades de endurecerse y estrecharse, lo que lleva a enfermedades cardíacas. Los nitratos también pueden afectar la forma en que su cuerpo usa el azúcar, lo que lo hace más propenso a desarrollar diabetes.
Sin embargo, otras fuentes sostienen que el nitrito de sodio es un material inocuo que no presenta riesgos de salud adversos. Este argumento señala que se ingiere más nitrito al comer vegetales como la espinaca, el apio y la lechuga que al comer carnes curadas. Estas verduras contienen concentraciones de nitrito de sodio hasta diez veces más altas que en las carnes curadas.
Las carnes curadas parecen representar solo alrededor del 6 por ciento de todos los nitritos ingeridos.
¿Qué argumento deberías creer? En 2012, la Organización Mundial de la Salud enumeró los nitritos como un probable carcinógeno, pero desde entonces, la Asociación Médica Estadounidense ha suavizado un poco sus advertencias sobre los nitritos.
El debate continúa, pero actualmente se cree que el consumo moderado de carnes curadas, cuando se combina con una dieta rica en alimentos ricos en antioxidantes, como frutas y verduras, es probable que sea seguro.
Corned Beef libre de nitritos
Los consumidores conscientes de la salud a veces buscan carne en conserva anunciada como "libre de nitritos". En realidad, estos productos generalmente se conservan en vinagre usando jugo de apio. De hecho, el jugo de apio utilizado como sustituto del polvo de praga puede contener hasta diez veces más nitrato de sodio que un componente natural. La conclusión es que consumirá una cierta cantidad de nitrito de sodio con casi todo tipo de carne curada que coma.
Usando carne en lata en las recetas
Ya sea que esté simplemente haciendo sándwiches de carne en conserva o la clásica carne en conserva y repollo , es importante cortar la carne en conserva contra el grano. La falda es un buen corte de carne de res que se utiliza para hacer carne en conserva porque tiene un buen contenido de grasa.
La ronda de carne, por otro lado, es mucho más delgada. Entonces solo depende de tu preferencia. El mayor contenido de grasa de la pechuga producirá una carne en conserva más húmeda, aunque gran parte de la grasa real se desvanecerá mientras se cocina.