Preste atención a la proporción de harina, grasa y líquido
Hay varias maneras de preparar la salsa: puede espesarse con una pasta de almidón de maíz, hacerse lisa con la adición de un roux, o servirse simplemente como los goteos directamente de la sartén. La salsa hecha con roux -una mezcla de grasa y harina- es una preparación clásica, que utiliza los goteos de pan de su pájaro de vacaciones o carne asada. El roux agrega un sabor intenso y una textura aterciopelada a la salsa. Pero no se preocupe si no está cocinando un pavo entero o un asado de res en el horno; también puede hacer una salsa roux con mantequilla o aceite para preparar un pollo o un filete Salisbury.
Un Roux definido
Un roux combina grasa a partes iguales de aceite, mantequilla o las representaciones de los alimentos tostados, junto con un poco de harina. Se puede utilizar como base de una salsa o como espesante en platos como sopa de almejas y macarrones con queso.
Roux tiene un color que va del marrón pálido al marrón intenso, oscureciéndose cuanto más lo cocine. Un roux más liviano conserva el sabor de la grasa, ya sea manteca o gotas de manteca o manteca de cerdo, mientras que un roux más oscuro adquiere su propio carácter de nuez caramelizada. Puede decidir durante cuánto tiempo cocinar el roux dependiendo de cómo planea usarlo. Por ejemplo, quieres que la sopa de almejas retenga un color blanco y cremoso, por lo que un roux pálido y rápido funciona mejor. Gumbo, por otro lado, puede beneficiarse de un roux más profundo y de sabor más complejo, por lo que cocinarlo hasta que esté más oscuro es lo mejor. Para una salsa de vacaciones, es posible que prefiera algo en el medio, tal vez en la gama de colores de mantequilla de maní.
La fórmula básica Roux Gravy
La relación de grasa a harina a líquido es importante cuando se hace una salsa basada en roux, y dependiendo de qué tan grueso le guste su salsa, puede ajustar la cantidad de grasa y harina.
Para hacer 1 taza de salsa Roux, comience con 2 cucharadas de grasa, 2 cucharadas de harina y 1 taza de líquido. (Si desea una salsa más fina, disminuya las medidas de grasa y harina a 1 1/2.) El líquido puede ser caldo, leche o crema espesa, dependiendo de qué tan rico y decadente desee el producto terminado.
También puede combinar pequeñas cantidades de crema o vino con caldo para agregar textura y sabor.
El método para hacer Roux Gravy
Hacer una salsa Roux no es difícil, solo necesitas asegurarte de tener todas las proporciones correctas. Primero, determine la cantidad de salsa que necesita y luego ajuste la cantidad de grasa hacia arriba o hacia abajo si es necesario de acuerdo con la fórmula básica. Mida la cantidad de grasa o aceite en los goteos de la sartén después de cocinar el pavo u otra pieza de carne: puede verter todos los goteos en una taza para medir líquidos y luego eliminar lo que necesita, o simplemente sacar la cantidad de grasa con una cucharada de cuchara dosificadora y reservar. (Deseche los jugos restantes o guárdelos para otro uso). Agregue mantequilla, aceite de cocina, grasa de tocino o manteca si necesita aumentar el volumen de grasa.
Puede preparar la salsa directamente en la bandeja de asar (asegurándose de verter primero cualquier grasa extra más allá de la cantidad que necesita para la salsa), lo que le permite raspar los trocitos de sabor marrón pegados al fondo. O, si lo prefiere, transfiera los goteos a una sartén o sartén limpios. Devuelve la grasa a una temperatura media-baja si se enfrió.
Espolvoree una cantidad igual de harina multiuso o Wondra sobre la grasa caliente y cocínela, batiendo continuamente, durante al menos 5 minutos a fuego lento para eliminar el sabor crudo de la harina.
Agregue la proporción correspondiente de líquido lentamente al roux mientras continúa batiéndolo. Haga que hierva a fuego lento batiendo continuamente para evitar grumos hasta que alcance el grosor deseado. Tenga en cuenta que la salsa continúa espesándose tal como está, así que resista el impulso de acelerar el proceso agregando harina adicional.
Ajustes finales a Roux Gravy
Una vez que la salsa roux está cocida, puedes decidir alterar la consistencia y el sabor un poco. Para adelgazar la salsa, agrega un poco más de caldo. Para espesar la salsa, cocine un poco más. A menos que haya comenzado con un pedazo de carne muy condimentado, probablemente necesite agregar sal y pimienta antes de sacar la salsa de la estufa. Como regla general, agregue 1/2 cucharadita de sal por cada taza de líquido, pero asegúrese de probar primero.
Use un separador de grasa si la salsa parece grasosa.
Para una salsa excepcionalmente suave, cuela a través de un tamiz en el barco o tazón de servir.