La mantequilla es una grasa hecha de la crema de leche de vaca. No es grasa pura, sin embargo. Alrededor del 16-17 por ciento de la mantequilla es agua, y los sólidos de la leche constituyen otro 3-4 por ciento. Por lo tanto, la mantequilla ordinaria tiene solo un 80 por ciento de grasa (pero consulte la sección a continuación sobre cómo hornear para obtener una excepción).
¿Qué hace que la mantequilla sea mejor?
Debido a su sensación rica y cremosa en la boca y su sabor sublime, que ningún otro producto puede igualar, la mantequilla es, con mucho, la grasa preferida para usar en casi todas las preparaciones en las artes culinarias.
Eso incluye todo, desde hacer salsa hasta hornear.
Por cierto, "sensación en la boca" se refiere a la forma en que la mantequilla se derrite en la boca. La mantequilla tiene una temperatura de fusión de 98.6 ° F, que es la temperatura dentro de tu boca. La manteca vegetal tiene un punto de fusión más alto, lo que significa que su boca no está lo suficientemente caliente como para fundirla, por lo que puede sentirse grasosa en la boca.
Salted Vs. Mantequilla sin sal
Algunas mantequillas disponibles en los supermercados tienen una pequeña cantidad de sal añadida como conservante. Sin embargo, si revisa su mantequilla razonablemente rápido (como, usará una libra de mantequilla en menos de un mes), no debería tener un problema con la mala mantequilla. (Y, por cierto, NO tienes que refrigerar la mantequilla ).
Entonces, en la mayoría de los casos, debe seguir adelante y comprar mantequilla sin sal o "dulce". En general, siempre es mejor que controle cuánta sal entra en lo que está preparando.
Y cuando estés horneando, siempre debes usar mantequilla sin sal.
La razón de esto es que la sal endurece los glúteos en la harina . Para asegurarse de que la receta resulte como se supone que debe hacerlo, es mejor evitar agregar más sal de la que exige la receta.
Cocinar con mantequilla
Cuando se calienta, la mantequilla desarrolla un magnífico sabor a nuez cuando los sólidos de la leche (proteínas y azúcares) se caramelizan.
Cuando la mantequilla se utiliza como medio de cocción, como para saltear verduras, complementa y mejora los sabores de los alimentos que se cocinan en ella. También agrega complejidad al sabor de las salsas.
El "punto de humo" de la mantequilla
Si bien su sabor es muy apreciado en la cocina, existen inconvenientes para cocinar con mantequilla. Por un lado, tiene el menor punto bajo de humo de cualquier forma de grasa. El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa comienza a fumar cuando se calienta. La mantequilla comienza a humear a alrededor de 350 ° F.
Sautéeing es una forma de cocinar que utiliza temperaturas muy altas (400 ° F o más), por lo que es común usar una combinación de mantequilla y otro aceite, como canola o cártamo.
¿Qué es mantequilla clarificada?
Otra forma de cocinar con mantequilla a temperaturas más altas es usar mantequilla clarificada . La mantequilla clarificada es la grasa de leche pura y dorada de la que se han eliminado los sólidos de la leche y el agua. Debido a que son los sólidos lácteos los que queman más rápido, la grasa de mantequilla pura puede calentarse mucho más (alrededor de 450 ° F) antes de que comience a humear.
La mantequilla clarificada también se prefiere para hacer un roux , que es una de las formas más comunes de espesar una salsa . La mantequilla clarificada es mejor para esto porque el agua en la mantequilla ordinaria puede causar que una salsa emulsionada como el holandés se separe.
Hornear con mantequilla
Cuando se preparan masas de pasteles y tartas , la mantequilla puede hacer que la masa sea un poco más difícil de trabajar porque es más dura que la manteca. Por otro lado, el acortamiento no tiene ningún sabor. Y como mencioné anteriormente, el acortamiento puede dejar una sensación grasosa en la boca. Como un compromiso, algunos panaderos usan una combinación de mantequilla y manteca.
Recuerde también que el acortamiento es grasa pura, mientras que la mantequilla tiene solo alrededor del 80 por ciento de grasa. Entonces, si sustituyes uno por otro, ten en cuenta que el acortamiento tiene un 20 por ciento más de grasa en peso, mientras que la mantequilla aporta más agua a la mezcla, lo que podría afectar la forma en que se obtiene.
También hay un producto llamado mantequilla europea, que puede llegar al 82-86 por ciento de grasa. Además de ser más sabrosa, la mantequilla europea también es mejor para hacer masa de hojaldre o hojaldre.