Cada estilo se presta mejor a tipos específicos de salsas
El método más básico para preparar la salsa consiste en una papilla de harina de trigo o una harina de trigo y roux de mantequilla para espesar los goteos de la sartén cuando cocinas un pollo, pavo o carne asada. Pero puedes sustituir algunos almidones con diferentes resultados.
Harine Gravy Thickener
Con un roux, comienzas cocinando la harina y la mantequilla hasta que alcanza el color deseado, con un roux más ligero, más apropiado para salsas blancas o camperas, y tonos progresivamente más oscuros para pavos, pollo y salsas de carne de res.
La mayoría de los cocineros caseros almacenan harina de trigo de uso múltiple, lo que hace que este método sea conveniente. Pero la harina agrega una apariencia turbia a la salsa, por lo que puede no ser siempre la mejor opción. Tampoco tiene poder de espesamiento de otros almidones, por lo que debe hervir durante unos tres minutos. Algunos estilos de salsa y salsas no se benefician de la alta temperatura y el tiempo de cocción más largo requerido.
Las harinas alternativas no tienen el mismo contenido de almidón, por lo que no todos hacen los sustitutos apropiados para la harina de trigo como un espesante de la salsa. Sin embargo, la harina dulce de arroz parece desempeñarse consistentemente en lugar de harina de trigo como un espesante de carne.
Almidón de maíz Gravy Thickener
El almidón de maíz produce una salsa más ligera y translúcida con un brillo brillante. Recetas chinas y otras recetas asiáticas con frecuencia se basan en él para espesar las salsas.
Para usar el almidón de maíz como espesante de la salsa, comience haciendo una mezcla de almidón y agua fría a partes iguales, revolviendo hasta que se vea completamente suave.
Luego, incorpórelo lentamente a la sartén, batiendo continuamente. El almidón de maíz se convierte en grumos en líquido caliente, por lo que no se saltee el paso de la lechada, y asegúrese de agregarlo lentamente mientras bate para integrarlo completamente en los jugos.
El sabor almidonado puede persistir a menos que lo cocines lo suficiente, por lo que cocine a fuego lento la salsa por un minuto o dos después de agregar la papilla.
Sin embargo, ten cuidado de no cocinar demasiado, lo que puede hacer que se vuelva líquido. Retire una salsa espesa de almidón de maíz del fuego antes de agregar ingredientes ácidos. Una cucharada de maicena espesa 1 1/2 a 2 tazas de salsa.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot produce una salsa suave y transparente con una textura ligera. El almidón casi sin sabor no requiere cocción para eliminar un sabor crudo. Es una excelente opción para las salsas que usan huevos u otros ingredientes que no deben hervirse, ya que se espesa por debajo del punto de ebullición.
La salsa espesada con arrurruz no se sostiene bien, sin embargo, y no se puede recalentar. Debe terminar su salsa con un puré de arrurruz no más de 10 minutos antes de que planee servir la comida. El alto calor prolongado y la agitación vigorosa anulan las propiedades espesantes del arrurruz; si tu salsa se vuelve repentinamente espesa, has ido demasiado lejos. Use 2 1/2 cucharaditas de arrurruz por una taza de líquido frío para una salsa de espesor medio.
El libro completo de salsas puede ayudarlo a perfeccionar aún más sus habilidades de saucier (un sofisticado término de cocina de restaurante para el chef responsable de las salsas).