Hacer salsa es una de esas habilidades culinarias fundamentales que establece el límite informal entre saber lo que estás haciendo en la cocina y no (o al menos no todavía). No es tan difícil, de hecho, es bastante fácil.
Pero ese es mi punto. Se requiere un nivel de competencia relativamente modesto para pasar de ese segundo grupo al primero, que, dado que estás leyendo este sitio, es presumiblemente donde quieres estar.
Transformar un caldo o caldo fino en una salsa rica y aterciopelada que se adhiere a tu comida en lugar de gotear a través de las pinzas de tu tenedor y volver a tu plato es una especie de magia culinaria, al menos en lo que se refiere a harina y mantequilla.
Además, realizar este acto de alquimia en Acción de Gracias es como pegar un jonrón en el Juego 7 de la Serie Mundial. No hay una etapa más grandiosa cuando se trata de la cena. Si puedes cocinar una sabrosa y deliciosa salsa en Acción de Gracias (especialmente cuando tantos pavos se ponen tan secos en estos días), te ganarás el equivalente de un desfile de teletipo.
Entonces, lo que va a suceder es que vas a hacer una pasta de mantequilla y harina llamada roux , luego agrega tu caldo o caldo (más las goteadas de tu pavo) al roux, y luego cocina la salsa hasta que esté espesa y suave .
Ahora, aquí está la información más importante que necesita para lograr esto: asegúrese de que su caldo o caldo esté tibio pero no hirviendo.
Y no frío, tampoco. Y lo mismo vale para tu roux. Si su roux está demasiado frío, o si su caldo está demasiado caliente, terminará con salsa grumosa. Básicamente, tanto su roux como su stock deben estar calientes, no muy calientes o fríos.
Esto es lo que necesitará hacer sobre 4 tazas de salsa
- 4 tazas de caldo de pollo o caldo de pavo (o caldo)
- 4 cucharadas de mantequilla (1/2 barra) y 45 gramos de harina (aproximadamente 5 cucharadas)
- Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
- Colador de malla
- Goteos de pan de un pavo asado (opcional)
- 3-4 cucharadas de zanahorias picadas, apio y / o cebolla
Procedimiento
- Caliente el caldo. Caliente cuatro tazas de caldo o caldo en una cacerola a fuego medio o bajo, hasta que esté tibia, pero no hirviendo. Si tiene la sartén que gotea de un ave asada, agréguelos al caldo o al caldo, pero asegúrese de drenar primero cualquier cantidad excesiva de grasa.
- Saltee las verduras. Derrite cuatro cucharadas de mantequilla (o la grasa del paso 1 anterior) en otra cacerola a fuego medio. Si tiene zanahorias, apio y / o cebollas: córtelos (aproximadamente una cucharada de cada uno por cada taza de caldo que esté usando) y cocínelos en la mantequilla o en la grasa caliente hasta que estén ligeramente dorados, pero no quemados.
- Haz el roux. Revuelva la harina en la sartén con la mantequilla caliente (con o sin las verduras) para hacer una pasta llamada roux . Cocine por un minuto o dos, hasta que el roux tenga un color dorado, luego déjelo enfriar hasta que esté tibio pero no frío.
- Batir en el líquido. Vierta lentamente el caldo o el caldo tibio en la sartén con el roux tibio, batiendo la mezcla a medida que la agrega. Vuelva a hervir, luego baje el fuego a fuego lento y reduzca la salsa en aproximadamente un tercio.
- Sazonar y servir. Cuele la salsa a través de un colador de malla. Sazone al gusto con sal Kosher y pimienta negra y sirva.
Consejos
- Una hoja de laurel agregará sabor y aroma a la salsa. Puede agregar una hoja de laurel al caldo o caldo mientras lo calienta por primera vez, o agregarlo a la salsa en el Paso 5 antes de reducirlo.
- Agregue un diente de ajo finamente picado a la mezcla de zanahoria, apio y cebolla en el Paso 2.
- Puede mantener la salsa en la estufa por un tiempo, pero puede continuar espesando. Si esto sucede, simplemente adelgace con un poco más de caldo caliente, caldo o agua.