Consejos y trucos para lograr el mayor volumen al batir claras de huevo
Aprender a batir claras de huevo es un derecho de paso para la mayoría de los cocineros. Parece simple, simplemente látigo hasta que se vuelvan livianos y esponjosos, ¿verdad? Especie de. No usar el equipo adecuado, los huevos o incluso hacer las cosas en el orden incorrecto pueden afectar el volumen y la textura de la espuma de clara de huevo. Pero, con un poco de ciencia y estos consejos, cualquiera puede perfectamente batir claras de huevo en una espuma blanca, esponjosa y soñadora.
Equipo
Antes de alcanzar los huevos, asegúrese de tener el equipo adecuado. Las claras de huevo deben ser batidas en recipientes de vidrio, metal o cerámica vidriada porque los recipientes de plástico tienen un residuo delgado y aceitoso que puede impedir que las claras de huevo azoten. Por la misma razón, asegúrese de que su batidor o batidoras estén completamente limpios y secos.
Los huevos
Los huevos frescos alcanzarán el volumen máximo ya que son ligeramente ácidos y esto ayuda a estabilizar las proteínas. A medida que los huevos envejecen, lentamente se vuelve más alcalino , lo que hace que las proteínas sean menos estables. Los huevos a temperatura ambiente se azotarán más fácilmente, aunque los huevos fríos son más fáciles de separar de las yemas. Por lo tanto, separe los huevos cuando todavía estén fríos y luego permita que los blancos alcancen la temperatura ambiente antes de batir. Si hay cualquier cantidad de yema en los blancos, no azotarán.
El proceso de batir
Comience batiendo sus claras de huevo a baja velocidad hasta que se vuelvan espumosas y espumosas.
Una vez que las claras de huevo estén espumosas, aumente la velocidad a alta velocidad hasta que lleguen a la etapa deseada.
Etapas de claras batidas
Foamy : las claras de huevo siguen siendo principalmente líquidas, con algunas burbujas que pueden hacer que las claras parezcan un poco opacas.
Picos suaves : las claras de huevo ahora son blancas, mantendrán su forma en el cuenco y no se deslizarán hacia afuera si el recipiente se inclina hacia los lados.
Cuando los batidores o el batidor se levantan de las claras de huevo, formarán picos suaves que se desplomarán hacia un lado.
Picos firmes : cuando los batidores o el batidor se levantan de las claras de huevo, el pico permanecerá erguido y no se doblará. Cuando se forman picos firmes, la clara de huevo ha alcanzado su máximo volumen y no debe ser batida por más tiempo.
Blancos de huevo batidos - Si las claras de huevo son batidas más allá del punto de los picos rígidos, la matriz de proteínas comenzará a descomponerse y la espuma colapsará. Las claras de huevo se volverán granulosas, acuosas y planas. Una vez que las claras de huevo son superadas, no pueden ser rescatadas.
Complementos
A menudo se agregan otros ingredientes a las claras de huevo batidas ya sea para agregar sabor o para ayudar a la estabilidad y aumentar el volumen. Una pizca de sal o crema de tártaro añadida a las claras de huevo antes de batir ayudará a estabilizar la matriz de proteínas y aumentar el volumen. Esto es especialmente útil con los huevos más viejos, que pueden haberse vuelto ligeramente alcalinos.
El azúcar a menudo se agrega a las claras de huevo cuando se hacen merengues y otros postres, pero es importante agregar el azúcar correctamente para preservar la integridad de la espuma. El azúcar debe agregarse gradualmente para evitar colapsar la espuma, por lo tanto, comience con una pequeña cantidad una vez que las claras de huevo estén espumosas, y continúe añadiéndola gradualmente a medida que las bate.
El azúcar hará que las claras de huevo adquieran una apariencia brillante.
Uso de claras de huevo batidas
Las claras de huevo batidas deben usarse inmediatamente, ya que pueden perder volumen o llorar a medida que se sientan. Nunca golpee o agite agresivamente las claras de huevo en otros ingredientes. Por el contrario, otros ingredientes deben doblarse suavemente en las claras de huevo. Dobla algunas veces como sea posible para combinar los ingredientes y mantener el mayor volumen posible.